Paz Corral, la reina de la truita de creïlles

A la ciutat de València hi ha un dels bars que millor cuina la truita de creïlles de tot el panorama nacional. Paz Corral Olmo regenta Pizcueta 14, un local ubicat al carrer que li dona el nom, on la truita regna per damunt de qualsevol altre menjar.

Al preguntar-li a la seua propietària què té la truita de creïlles que agrada a tot el món, Paz ha explicat al programa Terra viva que la raó és, per a ella, la senzillesa dels ingredients. "El seu sabor és molt nostre, és un sabor de sempre, a partir d'uns ingredients molt bàsics. I quan trobes una truita en orde, on cada ingredient està on ha d'estar, a tots ens encanta". Paz ha confessat que ella no coneix ningú a qui no li agrade una truita de creïlles: "És que està molt bona".

Potser el fet de tindre una clientela assegurada —per fer-ho bé— va ser el motiu pel qual es va decidir a especialitzar-se en aquest plat popular i deixar el negoci de la moda. D'això fa 14 anys, quan pel cap li rondava muntar algun negoci amb la filla.

Perseverant, constant, formal i molt preocupada per donar a la clientela la millor truita de creïlles, Paz ha aconseguit que al seu bar es deguste una de les millors truites. A més d'oferir moltes altres varietats i textures.

Com que al dia, de mitjana, al seu bar es cuinen unes cent truites de deu ous cadascuna, "eren tantes truites dia a dia que finalment vam decidir introduir sabors i textures". Així, trobem truites per a tots els gustos, unes són un poc líquides i d'altres més quallades.

La truita favorita de Paz és l'Almussafes que, emulant el famós entrepà, porta sobrassada, ceba caramel·litzada, formatge i un poc de mel. Això sí, sols dos sabors regnen al seu bar: la truita de creïlla i la de creïlla amb ceba. Perquè són les que més demanda tenen.

Truita a truita, client a client, fins que un bon dia —com a resultat de buscar la perfecció— arribaren els crítics gastronòmics a provar les seues truites i com a resultat la convidaren a participar en un concurs gastronòmic. I a Paz li va semblar bona idea.

I fins a Galícia se'n va anar, carregada amb les seues paelles, creïlles i ous valencians. "La comunitat gallega ens va finançar tots els ous i les creïlles utilitzades al concurs, que en el meu cas i només en ous van ser 1.860, que vaig utilitzar en només dos dies. Al campionat vaig arribar a fer 276 truites". Entre els jutges estaven Quique Dacosta, Ricard Camarena, Joselito, José Luis García Santos, molts amb estrela Michelin.

Alguns dels secrets de Paz (que no tots)

Les truites poden ser de moltes maneres. De grosses a fines, també un poc líquides o molt quallades. I tot és correcte. Això sí, com que l'objectiu de qualsevol cuiner o cuinera és facilitar la digestió, un dels secrets és posar menys oli per a fregir les creïlles. "I després tapar la paella. D'aquesta manera les creïlles es cuinaran al vapor i, per tant, necessitaran menys oli".

Paz es guarda els altres secrets apresos a força de fer-ne moltes, tot amb el propòsit de continuar sorprenent els amants de les bones truites que s'acosten a tastar-les al seu local.