De quan la paella es feia en una cassola fonda i de fang

Per als defensors de la paella verdadera, només un apunt històric: "la paella actual tindrà uns 80 anys, la paella tradicional és l'altra, la que tenia 4 o 5 dits de profunditat". Així ho afirma José Cuñat, historiador de la paella que Zoom ha entrevistat per al seu reportatge d'investigació sobre la paella. "Aquests recipients, més pareguts als calders, eren així perquè s'usaven per a les matances".

A més, el material del que estava fet aquest recipient originàriament era el fang. El metall no arriba a València fins a principis del segle XX, quan ix del País Basc i es crea aleshores la paella tal com la coneixem hui dia. "Allò d'abans era arròs a la valenciana", ens conta Guillermo Navarro, cofundador de Wikipaella. L'escriptora Emilia Pardo Bazan ens contava en 1913 al seu llibre 'La cocina española antigua', com en el seu transcurs per València va menjar paella en un recipient de fang.

Un museu de la paella

Al llarg de la història no només ha canviat el recipient, sinó també els ingredients. José Cuñat recorda que fa molts anys la paella portava rata de marjal i que el conill és un ingredient que s'ha integrat recentment, només a partir dels anys 40 o 50. Com ell diu, "la Guerra Civil va canviar totalment la recepta de la paella".

Amb tota aquesta retrospectiva darrere, l'historiador José Cuñat reivindica una necessitat clara per a fer divulgació de la paella com toca: "Un museu de la paella". La història de la paella és tan rica com el plat i és per això que "la paella es mereix un museu, com ho té, per exemple, el vi", remata.