Ara en la televisió
CONCERT MIQUEL GIL, PRESENTACIÓ DISC 'VIATGER'
Cinc receptes per a descobrir les versions internacionals del nostre putxero
Un dels nostres plats més tradicionals té cosins germans arreu del món: el cuscús, el pot-au-feu, el bollito misto, el sancocho o el pho en són bons exemples
Moltes llars valencianes senten el putxero com un plat molt d’ací, i ho és. Però si revisem el receptari local de moltes regions del món també descobrirem que, en essència, es tracta d’un plat molt internacional. El putxero i les seues varietats més multiculturals ens demostren que, en els elements més primitius i casolans, no som tan diferents.
Dins de l’estat espanyol trobem molts cosins germans d’aquesta recepta: l’escudella catalana; el cocido, que pot ser madrileny, muntanyenc o gallec, cadascun amb ingredients ben diferents, o el rancho canari. Algunes de les referències més antigues d’aquests plats daten de l’edat mitjana, on la versió més popular es deia olla podrida.
El terme, que feia referència al tipus de calder que s’emprava, el van importar els francesos traduït com a pot-pourri i l'usaven per a denominar una peça musical que barrejava fragments d’altres temes. La paraula va viatjar de nou reconvertida en popurri, i ara serveix per a anomenar qualsevol mena de mescladissa de coses variades. Aquest viatge etimològic demostra que el plat es va expandir pel continent fa segles, i per això trobem nombroses similituds entre el putxero i altres plats europeus, com ara el bollito misto alla piemontese, on afegeixen un embotit que ens podria recordar al nostre blanquet.
També l’etimologia deixa empremtes del trajecte que la recepta va fer fins a Àsia, per exemple, davall del braç dels francesos. El cuiner Steve Anderson, propietari del restaurant Ma Khin Café a València, explica com els vietnamites, per a complaure els gals durant l’època colonial, van haver d’adaptar el putxero francés a la realitat de la cuina del sud-est asiàtic, el pot-au-feu. Així va nàixer el pho, que a banda de portar la marca vietnamita en l’adaptació lingüística, incorporava elements fonamentals de la seua cuina, com els fideus, la soja o les herbes fresques.
També el colonialisme va tindre molt a veure amb l’expansió de l’elaboració tradicional per Llatinoamèrica. Mentre que als països més càlids del nord de la regió, com ara Colòmbia o les Grans Antilles, van adoptar el nom sancocho, en alguns dels països en latituds més australs van conservar el terme puchero.
Encara que trobem multitud de similituds entre aquest i altres plats als cinc continents, com que és una recepta humil i tradicional, cada versió representa l’agricultura, la ramaderia i la cultura autòctones. Per això a Galícia porta cachelos i grelos i a Colòmbia no s'entén sense dacsa o coriandre; al Mediterrani incorpora pasta de blat i a les zones més continentals no és tan habitual; a Àsia es menja amb palets; a Europa o Amèrica amb cullera, i a moltes zones del Magreb, amb les mans.
El bollito misto alla Piamontesse
Aquesta és la recepta familiar d’Alessandro Menin, que va treballar com a cuiner durant més d’una dècada, i ara importa a València productes gastronòmics dels Alps italians. Per a cuinar els productes en el seu temps exacte, explica que, tradicionalment, cada tipus de carn es guisava en una cassola diferent, i es deixava al foc més o menys en funció del temps de cocció requerit.
L’elaboració comença bollint abundant aigua en un calder a foc viu, al qual s’afigen creïlles, carlotes, ceba, llorer, all i sal. A continuació, s’hi introdueixen les peces de carn: gallina, llengua de vedella, coll de vedella lligat amb una corda, espatla de vedella, cotechino piemontese (embotit tradicional) i galta de vedella, també lligada per a evitar que es desfaça. Els ingredients han d'estar bollint a foc suau unes tres hores.
Alessandro explica que, per a potenciar el sabor de la carn, que ha estat molt de temps en cocció, el bollito s’acompanya amb diferents salses depenent de cada família o regió. La més típica del Piemont és la salsa verda, que s’elabora amb julivert triturat, anxoves, tàperes, rovell d'ou cuinat, pa i vinagre, i s’hidrata amb un poc del caldo reduït.
El cuscús del Marroc
Aquesta recepta, idealment, es cuina una cassola específica (cuscusera) que té una part inferior per a bollir els ingredients principals, i una part superior per a cuinar la sémola amb el vapor del caldo que ix de sota.
En primer lloc, en una cassola amb oli, cal sofregir cebes tallades a la juliana fins que agafen color i estiguen blanetes; després les retirem i les guardem per a gastar-les al final. En el mateix oli, daurem la cuixa de corder amb julivert, ras-alhanut, pebre negre, gingebre i safrà. Hi afegim els cigrons i, si volem un toc picant, un poc de salsa harissa, i ho cobrim tot amb bona cosa d'aigua. Ho cobrim i deixem que es cuine fins que la carn estiga tendra. Després, hi incorporem les hortalisses tallades en trossos grans: carlota, nap, carabasseta, creïlla, carabassa i col.
Per a preparar la sémola, primer li posem un poc d’oli i sal al gust i li tirem un raig d’aigua tèbia perquè s'hidrate. Cal remenar-ho amb les mans per a distribuir la humitat i que la mescla s'airege. Si tenim una cuscusera, la cassola específica, hi fiquem la sémola; si no, podem cobrir-la amb el caldo de la cocció. Quan estiga quasi seca i haja duplicat la mida, ho remenem amb un utensili de fusta perquè no s'apegue. Per acabar, fiquem en un bol la ceba sofregida i les panses i ho cobrim amb un poc de caldo. Servim la sémola en un recipient amb la carn i les hortalisses al damunt i la salsa de panses i ceba a dalt de tot.
El pot-au-feu francés
Per a elaborar aquest plat tradicional de França cal, en primer lloc, ficar galtes i ossos de vedella en una cassola. Ho cobrim amb aigua i deixem que es cuine a foc viu fins que comence a bollir. Després reduïm el foc i hi afegim sal grossa, grans de pebre, ceba, una cabeça d'alls i un bouquet garni. Quan passe una hora i mitja, hi incorporem ossos de medul·la, carlotes, naps i porro. Després, hi afegim les creïlles i deixem que es cuine una hora més.
Per a la presentació, solen servir-se en un plat les verdures; en un altre la carn, i en una altra safata o plat els acompanyaments: envinagrats variats, pebre i sal en escames i, per acabar, pa torrat per a untar la part interior de l’os de medul·la.
El pho vietnamita
Aquesta recepta està basada en l’elaboració del plat vietnamita que fan al restaurant Ma Khin Café de València.
La base del plat és un caldo d’ossos molt saborós i especiat. En primer lloc, per a aconseguir un caldo molt net, els vietnamites solen bollir durant uns deu minuts els ossos de vedella. Les peces que s'hi solen emprar són la medul·la, el genoll i altres talls d’ossos llargs. Després descarten l’aigua de la cocció i netegen la carn amb aigua freda. A continuació, caldria socarrar l’exterior del gingebre i unes cebes i llevar-los la part exterior. També s’han de torrar en una paella les espècies sense moldre: canella, anís estrellat i cardamom. S’hi introdueixen els ossos i totes les espècies torrades en una cassola amb aigua fins que bulla a galls.
Abaixem el foc quan ja comença a trencar el bull i ho deixem cuinar un mínim de dues hores. Abans d’apagar el foc, ajusta el sabor amb salsa de peix asiàtica. Trau de l’olla les peces de carn, i talla-les en làmines fines. Paral·lelament, en una altra cassola amb aigua, cuina els fideus o tallarins d’arròs.
Per a la presentació cal ficar en un bol els tallarins, cobrir-los amb el caldo colat i posar per damunt les làmines de vedella. Un dels trets més característics d’aquest plat són els complements frescos que s’hi afegeixen al damunt just abans de menjar-se'l, i que normalment es disposen al mig de la taula perquè cada persona es personalitze el pho al gust. Entre aquests elements no poden faltar els brots de soja, la part verda de la ceba fresca, el coriandre i altres herbes aromàtiques com herba-sana o alfàbega, i trossos de pimentó picant.
El sancocho trifàsic colombià
Com explica el cuiner colombià Junior Franco, de la Taberna Paraíso Travel, cada regió de Colòmbia té una recepta pròpia del sancocho, i les diferències entre els ingredients demostren com aquest plat tradicional reprodueix la riquesa climàtica i els recursos naturals del país. Per aquest motiu, en zones banyades pel mar Carib com Cartagena de Indias es cuina amb peix, i en zones rurals de l’interior del país se'n fa una versió que rep el nom de trifàsic per l’ús de tres tipus de carn: pollastre, porc i vedella.
Per a preparar-lo cal ficar en una cassola costelles de porc, cuixes de pollastre i trossos de vedella amb ossos, cobrir-los d’aigua i fer que bulla foc fort. Després, hi afegim ceba, all, panolles de dacsa, papes, plàtans, carlotes, iuca, pebre, coriandre i una fulla de llorer. Es cuina tot a foc suau unes dues hores.
En un bol a banda es prepara l’amaniment: es barreja la ceba verda, les tomaques, el coriandre, l'arxiota (que podem substituir per pebre roig), el comí, l’orenga, el pebre i la sal. Quan la carn estiga tendra, la tallem en trossos més menuts i afegim l’amaniment al caldo. Ho servim tot en bols i ho acompanyem amb un plat amb alvocat, amanida i arròs.