Les notícies del matí

Hui ens endinsarem en la relació entre el valencià i la gastronomia, una connexió que potser és més estreta del que pensem. Sabies que el receptari més antic conservat a la península Ibèrica està escrit en valencià? Amb l’ajuda de dos filòlegs, descobrirem què ens diu la nostra llengua sobre la tradició culinària i viceversa. A més, explorarem la riquesa lèxica de termes tan quotidians com creïlla o pimentó i les múltiples variants.

De la importància de la dacsa per als pobles maia i asteca, a la inabastable varietat del menjar de carrer, passant pel cultiu de la Milpa, el procés del nixtamal o l’amor pel picant. Hui en "Obrim meló" tornem a parlar de Mèxic i ho fem amb dos experts en la matèria: la xef Karla Chápero i Manolo Gragera, de la Despensa de Frida.

En "Obrim meló" hui encetem un tema ben bonic que ens donarà per a més d’una secció: la cuina mexicana. Ho farem acompanyats del testimoni de José Luis i Martha Soto. Este matrimoni, després prop de quatre dècades casats, han deixat a Mèxic sa casa, les filles i els seus nets per a començar un projecte nou al cor del Cabanyal Canyamelar, a València. Allà han obert Clementina, un restaurant que vol ser un lloc de trobada entre les cultures valenciana i mexicana, una hisenda acollidora on menjar bé i contar històries regades amb un bon mescal.

La nostra companya Marta Pascual ens porta com a convidada Noema Ortí, la cocreadora de la marca valenciana de licors i vermuts Carmeleta. A través de la seua història, de l'apassionant camí que l'ha portada a ella i al seu soci a posicionar-se amb una xicoteta empresa en un món tan competitiu, xarrarem sobre reinventar-se, creativitat, persistència i sobre com és això de crear, desenvolupar i mantindre una marca amb èxit en el món de la gastronomia.

Hui, en Obrim Meló parlarem de barres amb solera, d’eixos bars, restaurants que han mantingut l’essència intacta des de fa dècades i dècades. Tamborets i aparadors gastronòmics per on ha desfilat la història valenciana recent. Parlarem, de fet, amb tres persones que són la tercera generació de tres sagues familiars que continuen al capdavant d’alguna de les barres més estimades per tots els valencians i valencianes, la del Nou Manolín, a Alacant, i les de Bar Ricardo i Rausell al Cap i Casal.

La iniciativa solidària Des de València per a València, liderada per la xef, per Ricard Camarena i per Quique Dacosta, podria igualar la xifra de recaptació prevista per la Generalitat per a ajudar les pimes

Tornem a parlar de l’impacte de la DANA en la gastronomia, però esta volta amb una mirada cap al futur, cap a la reconstrucció. Ho fem amb Asier Rojo, veí de Massanassa, i propietari d’una les empreses proveïdores d’hortalisses i fongs més selectes de la Comunitat Valenciana, Arat Natura. També amb la xef Begoña Rodrigo, que s’ha aliat amb Ricard Camarena i Quique Dacosta per a crear Desde Valencia para Valencia, una iniciativa que ha congregat els millors xefs del món en un projecte global de recaptació de fons per a reconstruir els xicotets negocis de restauració dels pobles afectats.

Els efectes devastadors de la DANA, com sabem, també han colpit de manera implacable la restauració. Però, la gastronomia i tot el sector de la restauració està exercint un paper clau en la resposta immediata davant de l'emergència. Amb la nostra companya Marta Pascual ens acostarem fins a Aldaia i Algemesí, per a escoltar dos persones del món de la gastronomia que encara assimilen el colp del desastre. També passarem per Meliana, des d'on un grup de voluntaris han convertit el restaurant Napicol en un centre de producció diari de mil carmanyoles amb receptes casolanes gràcies a l'organització World Central Kitchen, i per Benetússer, on han rebut eixe menjar calent com una abraçada, d'eixes que reconforten i donen forces per a seguir.

L’ONG liderada pel xef José Andrés coordina una enorme xarxa de voluntaris que cuinen i porten menjar a més de cinquanta punts de la zona zero de la tragèdia

Hui veiem com es transforma l'experiència culinària quan veiem el desplegament d'una cuina des del nostre tamboret. Xarrem amb el cuiner Toshi i la seua aposta decidida per la senzillesa i la cuina oberta: el seu restaurant està consagrat a una barra on no caben més de deu comensals. El que per a alguns pot ser una tendència gastronòmica global, per a altres, com Toshi, és una qüestió de coherència.

La nostra companya Marta Pascual en proposa hui parlar de la cuina migrant. Ho fem amb una bona selecció de companyes de València Acull, una associació que ha trobat en la gastronomia una ferramenta per a sensibilitzar sobre les diferents cultures que conviuen en la ciutat de València. Amb tallers, dinars populars i, fins i tot, una obra teatral amb la cuina com a protagonista han generat espais de convivència a la ciutat on els foguers i les habilitats culinàries de les mares són l'excusa per a celebrar la multiculturalitat. Els preguntem si la cuina pot ser una arma contra la xenofòbia i reflexionem sobre la manera en què la societat s'acosta als receptaris de fora.

Què hi ha darrere de l'aparador de la gastronomia? Sabeu què és l’escandall? Hi cap secret per a diferenciar un projecte i que els números isquen a final de mes? Com cal dissenyar una carta? Preguntem estes i altres qüestions a Carito Lourenço i Germán Carrizo, que a més de cuiners i propietaris de diversos projectes de restauració fan assessoria culinària a altres companys de sector des de fa anys.

Hui la secció "Obrim meló" s'omplirà de gent jove i talentosa que fa, amb el seu treball, que la maquinària de la gastronomia avance amb projectes il·lusionadors, innovadors i d'excel·lència. Cap d'ells ho fa des de la cuina, sinó des de la comunicació, com ara Adrià Alcaide, presentador del pòdcast 'La Picaeta' o Laura Castro, directora de comptes de l'Agència Brava. També des de la rereguarda dels restaurants, com ara Denise Kupervaser, directora de qualitat de Casa Montaña, o Sergio Santamaría, propietari de La Mesedora. Tots ells han sigut reconeguts com a quatre dels 100 talents joves 2024 del Basque Culinary Center.

Hui en "Obrim meló" parlem d'una de les elaboracions culinàries més antigues del món. El pa és més antic que l'escriptura, i el conreu del cereal ha estat a la base de totes les grans civilitzacions del món. Però què passa ara amb aquest bàsic de la nostra alimentació? Per què tanquen cada dia més forns als nostres pobles? Quin és el futur del conreu del secà enmig d'un context de canvi climàtic i ofegament econòmic? D'aquesta última qüestió en parlarem amb Marcos Garcés, un dels joves llauradors més didàctics i mediàtics d'Espanya.

Dos de les nostres col·laboradores, Arantxa Gil i Marta Pascual, uneixen forces per a parlar de pel·lis, sèries i cuina, tot barrejat en una hora per a parlar de les mil i una connexions entre l'audiovisual i la gastronomia. El menú l'han dividit en parts: com a entrant parlen de totes eixes produccions en què la protagonista és la cuina, una temàtica que mai ha faltat en les graelles. Per a no perdre la connexió amb la realitat, conviden el xef Edu Espejo a la conversa, que, com a plat fort, debatrà sobre quanta veritat hi ha en les representacions de l'alta cuina en les pantalles. Guardem lloc per a les postres per a centrar-nos en tots eixos llibres i, fins i tot, experiències gastronòmiques, que han nascut gràcies al fanatisme serièfil i cinèfil.

Hui parlarem de cuina amb la nostra col·laboradora Marta Pascual, com sempre, però esta vegada, de la que es menjava ací fa segles. Dos doctors en Història valencians ens transportaran a l'època de l'Imperi romà i a la societat valenciana medieval per a contar-nos què es menjava en eixos anys. Xarrarem sobre gàrums, espècies, costums a taula i receptes que han resistit el temps.

Ens endinsem en la cuina de la Xina que, tot i la tremenda influència que ha tingut arreu del món, encara continua sent una gran desconeguda. Hui aprenem algunes coses curioses del gegant asiàtic. Per exemple, sabíeu que la recepta original de ramen va nàixer fa més de 200 anys al nord-oest de la Xina? O que al nord pràcticament no es menja arròs? Descobrim com és en realitat la cultura gastronòmica en aquesta part del món i per què hem passat generacions coneixent només una versió distorsionada i limitada del seu receptari.

Hui en "Obrim meló" parlem de llibres... de llibres de cuina, clar! Què tenen a la biblioteca els xefs valencians? Quins exemplars els van marcar la carrera? Begoña Rodrigo, Bernd Knöller i Susi Diaz, entre d'altres, ens aconsellen quins llibres triar si volem aprendre o inspirar-nos. Parlem també amb una llibreria especialitzada en lectures gastronòmiques perquè ens revelen què és el més buscat i el més particular que tenen a les prestatgeries

“La paella que hui considerem canònica és relativament moderna”, afirma l’historiador Ximo Carrión, que ha indagat en les arrels del nostre plat més internacional

Hui "Obrim meló", com cada dos setmanes, amb l'ajuda de la nostra companya de xarxes Marta Pascual. Parlem sobre els arrossos amb el cuiner expert en esta gramínia que ens visita, Ximo Carrión, una de les persones que més sap d'arrossos. Al final de l'any passat va publicar el segon llibre, "Els nostres arrossos. Història, festes i receptes". I amb ell aprofundirem en algunes d'eixes receptes que tan famoses han fet la nostra cuina. És tan antiga com alguns diuen la paella? Des de quan la fem? Ho descobrim amb el cuiner expert en esta gramínia.