Els 10 ingredients de l'autèntica paella valenciana

Arròs, aigua, oli d'oliva, sal, safrà (o colorant), tomaca, fesol tendre pla, garrofó, pollastre i conill són els deu ingredients essencials de l'autèntica paella valenciana.

Així ho conclou un estudi dut a terme per investigadors de la Universitat Catòlica de València (UCV) que confirma científicament aquests ingredients i que serà presentat dijous en un acte al qual assistirà els xefs José Andrés i Rafael Vidal, xef del restaurant Llevant de Benissanó i promotor de la idea.

L'estudi —realitzat pels investigadors Pablo Vidal, Pilar Medrano i Enrique Sáez— ha sigut publicat en la revista científica més prestigiosa a nivell internacional sobre alimentació, International Journal of Gastronomy and Food Science, segons la UCV.

L'estudi és fruit d'una exhaustiva investigació duta a terme en els 266 pobles i ciutats de la província de València amb prop de 400 cuiners no professionals, residents en cadascuna d'aquestes localitats i majors de 50 anys.

Al costat dels deu ingredients essencials —utilitzats per més del 90% dels entrevistats, excepte el conill, amb un 88,9%— se n'han identificat 38 més habituals, i 50 que s'utilitzen ocasionalment.

Allunyats dels percentatges d'ús dels deu essencials, però amb una utilització molt significativa, trobem el pebre roig (62,5%), el romer (52,2%) i la carxofa (46,3%), aquesta última amb el caràcter estacional d'una verdura d'hivern.

Les regles del joc en la paella valenciana

En opinió de Vidal, Medrano i Sáez, els resultats de la investigació “permeten excloure, per fi, aquells ingredients que no s'utilitzen mai i que haurien d'evitar-se en una recepta de vertadera paella valenciana”.

“No es tracta de frenar la marea i detindre l'evolució de la paella, sinó de reivindicar unes regles del joc en parlar de paella valenciana", expliquen.

Segons indiquen, "si utilitzem aquest nom, hem de cenyir-nos a aquests deu ingredients bàsics, incloent-ne, per descomptat, uns altres de la llista de freqüents o ocasionals, però evitant tot el que quede fora d'aquesta àmplia llista”.

Per a aquelles receptes que queden fora de les normes, els investigadors de la UCV tenen una proposta: “Potser hauríem d'anomenar aquests plats, alternatius i igualment respectables, com alguna cosa amb arròs o simplement paella, sense l'adjectiu valenciana".

"En la mateixa gastronomia d'aquesta terra hi ha moltes receptes amb arròs, però només una té la denominació de paella valenciana”, asseveren.

Diumenge i per a més de quatre persones

L'estudi confirma que el 80% dels cuiners casolans entrevistats la fa per a més de quatre persones i que el 79,8% la prepara els diumenges i en circumstàncies excepcionals.

Així, tal com expliquen els investigadors de la UCV a lectors experts de tot el món, la paella valenciana és un plat “de festa i celebració”, l'“excusa perfecta per a reunir familiars, amics i convidats els diumenges i altres ocasions especials”.

En opinió de Vidal, Medrano i Sáez, aquesta “connotació social” és la “raó de l'èxit” de la paella i del fet que s'haja convertit en un plat “global”.

Però per a aquests experts, la “major amenaça” associada a l'expansió global del plat és precisament la “falta de rigor” a l'hora de cuinar-lo: “Aquesta llibertat és part del seu èxit, però també suposa un desafiament”.

“Típicament mediterrani”

La paella valenciana és un “exemple de diversitat, d'adaptació a les matèries primeres més pròximes i accessibles”, apunten els investigadors de la UCV.

"Com hem pogut comprovar en la nostra investigació, els ingredients que utilitzen els habitants de tots els pobles de la província de València ens parlen de senzillesa, fins i tot d'austeritat, confirmant el típic de la gastronomia mediterrània: un menjar amb poca carn i menys excessos”, indiquen.

En aquest sentit opinen que els investigadors que han rastrejat les receptes històriques de la paella, “recollides en els llibres dels cuiners de la burgesia i la noblesa”, parlen d'una “abundància” i una “exuberància” que no era ni és “típica dels seus orígens”.

“L'àmplia mostra estadística de la investigació fa possible també determinar la tradició popular, heretada de pares a fills, en relació amb l'elaboració de la paella. Els seus ingredients són un signe de les tradicions locals o familiars valencianes”, conclouen els autors.