Cuina creativa amb aroma d'allipebre

Des d’anguila desespinada amb foie, fins a creïlla confitada amb una emulsió de vinagre de poma i all a la brasa, passant per nyoquis de creïlla amb anguila dessecada. Són només algunes de les creacions culinàries que inspira un plat tan tradicional com l’allipebre i que aquest dilluns han aromatitzat l’entorn de l’Albufera, en el primer concurs d’allipebre creatiu. Deu cuiners professionals de diversos punts del territori s’han atrevit a innovar en els foguers.

Es tracta de xefs que, inspirant-se en els ingredients bàsics d’aquest plat tradicional, han elaborat la seua pròpia versió. Era el cas de Raül Aliaga, qui ha desestructurat la versió tradicional d'aquest plat per a elaborar-ne un amb bescuit amb una salseta feta amb all i una teula de pimentó. Una altra cuinera, Ángela Milian, de Morella, aprofitava un dels elements bàsics d’aquest plat, com és la creïlla, per a fer uns nyoquis que contrastaven amb el sabor de l’anguila, que apostava per dessecar.

Uns pocs metres més allà, i amb l’horitzó de l’Albufera com a fons, la cuinera del restaurant Alba d’Alacant apostava per una creïlla confitada amb una emulsió de vinagre de poma i all a la brasa amb oli de clorofil·la. Un sofisticat plat que es planteja incloure en la carta del seu restaurant. “No el teníem, però veient com està quedant, no descartem incloure’l”, apuntava.

Deu cuiners professionals tenien a Catarroja “tota la llibertat del món” per a idear plats inspirats en l’allipebre, com afirmava Santos Ruiz, director d'aquest concurs culinari. La distància entre la tradició i la innovació la marcava cadascú. Ruiz destacava que l’allipebre és un plat molt tradicional, però alhora tan particular, que l’ajuntament ha volgut obrir-lo a la innovació.

“A Catarroja ja fem un concurs de la modalitat tradicional i, si hi ha 150 famílies que participen en el concurs, 150 que li donen el seu toc particular, però també volíem obrir la porta a la innovació i veure el joc que donava aquest plat en la cuina creativa”, exposava Santos Ruiz, director d’aquest concurs.

Tot i aquestes maneres d’interpretar el plat tradicional, els gormands més clàssics, aquells que aposten només per l’anguila, l’all, el pebre i el vitet també han pogut tastar a Catarroja la recepta tradicional, contemplada en una altra modalitat del concurs i on també competien quinze cuiners professionals.

La cocció, punt clau

En aquest cas, part del jurat l’integraven aquells que han vetlat perquè generació rere generació no es perdera aquesta saborosa recepta: els pescadors de Catarroja. Un d’ells, Antonio Hervás, assegurava que l’allipebre no té secret, “però no pots fer-lo arreu”, matisava. Una anguila d’uns 25 centímetres i entre 20 i 25 minuts de cocció són part de la clau, segons reconeixia Antonio, perquè aquest plat isca exquisit.

Per a Vicente Rioja, que té el seu restaurant a Benissanó i que participava en la modalitat tradicional, el foc, “que ha de ser lent”, és determinant perquè l’allipebre isca bo. A més, considera que “un oli de poca acidesa”, així com “l’all en camisa” poden ajudar significativament a cuinar un allipebre excel·lent.

Punt ideal de "picantet"

Minuts abans de començar a valorar plats, Hervás afirmava que aspectes com el color, que el caldo estiga ben lligat, el sabor ajustat o el punt ideal “de picantet” serien alguns dels detalls que tindria en consideració el jurat.

Més allà del concurs, el veredicte final el posaran els afortunats paladars que puguen tastar qualsevol dels allipebres, reinventats o tradicionals, que aquest dilluns es cuinaven a Catarroja.