La paella és basca? Un cuiner qüestiona l’origen valencià del plat

La paella torna a ser motiu de controvèrsia i a encendre les xarxes socials. En aquesta ocasió no són els ingredients, sinó l’origen d’aquest plat el que ha encés les xarxes socials. La metxa la va encendre el cuiner i presentador del Canal Cocina Alberto Fernández Bombín, en el programa d’Ana Rosa de Telecinco, on va afirmar que la paella té un origen basc.

Aquesta afirmació, va alçar una bona polseguera en les xarxes socials. No és la primera vegada que algunes veus culinàries, entre elles la del periodista valencià Emili Piera, vinculen l’origen d’aquest plat que ha esdevingut identitari de la cultura valenciana amb la indústria siderúrgica.

Segons aquest corrent, l'atifell en què es fa l’arròs, i que és indispensable per a fer-la, està radicat al País Basc, una regió on la indústria siderúrgica va estar molt arrelada. Això explicaria que els primers plats d’arròs que han acabat sent el que hui coneixem com a paella, es guisaren al nord d’Espanya.

Malgrat l’argument, l’afirmació del presentador del programa Para comerte mejor, del Canal Cocina, no ha agradat gens als usuaris de les xarxes socials, alguns dels quals no s’han reprimit i han mostrat la seua indignació per les declaracions de l’hostaler que desvinculen l’origen de la paella del nostre territori.

No obstant això, l’opinió dels referents de la gastronomia no és unànime. Una d’elles, la Premi Nacional de Gastronomia a la millor labor periodística, l'escriptora basca Ana Vega, qui creu que està claríssim que l'origen de la paella és valencià, i els bascos "potser com a molt" hagen ajudat "amb l'utensili", en referència al recipient amb anses on es guisa.

Ana Vega, que és especialista en documentació històrica de la cuina, ha explicat a l'origen de la polèmica: l'utensili en el qual es fa la paella, que dona nom al plat en si, "la qual cosa a València diuen paella i en quasi la resta del món diem paellera".

En opinió de Vega, que assegura haver parlat amb Alberto Fernández, opina que el presentador va voler contar que els bascos aporten la paella, el recipient, però ella de moment no ha trobat documentació que ho prove entre els catàlegs de fabricants d'olles i casseroles de l'època. Com ha matisat la Premi Nacional, no ha pogut localitzar cap paella a la venda en la documentació que ha consultat.

“És veritat que la manufactura d'utensilis es va abaratir a partir de la tercera guerra carlista (1874-1875), amb la millora de la siderúrgia i els alts forns, però no he trobat cap fabricant específic", ha detallat.

Ara bé, abans d’aquesta data ja està documentat l'ús del terme paella. La primera recepta escrita de paella, denominada com a tal, va aparéixer el 1857 en un llibre publicat a Madrid en el qual s'explica com preparar-la sota el títol de “Sartén a la valenciana (paella)”.

El 1859, en un llibre titulat Los valencianos pintados por sí mismos, es descriu l'ofici de paeller, un "professional" dedicat a preparar-la, "que era aleshores un poc mica com l'amic al qual li ix bé la xulla i li l'encarreguem sempre".

Recipients grans llogats

Aleshores, les paelles grans, per a quinze o vint persones, eren molt escasses, perquè calia cuidar-les, de manera que només les tenien o els paellers citats o gent que tenia una barraca i els diumenges feien de baret: allí llogaven l'atifell o feien ells la paella a canvi de diners o de ser convidats a menjar. Aleshores el plat es feia amb l'arròs solt, no com ara que està de moda la capa molt fina i un poc de socarrat.

D’acord amb les explicacions de Vega, anys més tard, a finals del segle XIX, els bascos preparaven arròs. Ara bé, és en aquest punt on l’escriptora apunta l’element diferenciador. “Els preparàvem, però a la nostra manera, amb xoriço, la qual cosa els valencians odien", deia l'especialista en gastronomia en referència a la polèmica que va sembrar el cuiner britànic Jamie Oliver, quan li va afegir aquest ingredient al plat valencià.

Segons aquest discurs, a Euskadi, a finals del XIX, es preparava arròs "amb coses", com diu amb humor Ana Vega, i s'arribava a servir fins i tot en les bodes.

En definitiva, Ana Vega creu que "potser", ja que no està documentat, els bascos van poder aportar als valencians el recipient: "Les paelles o l'acer que va permetre l'accés a la paella canònica gran, els ajudem amb l'utensili, però no amb el plat".