Ricard Camarena: “La sostenibilitat no és cap segell, és el que he de fer per a poder seguir treballant en allò que m’agrada”

Una tomaca pera en semiconserva confitada en mantega o un peix marinat amb un fermentat de garrofa són alguna de les suculentes elaboracions que li han valgut a Ricard Camarena el reconeixement dels més exigents paladars de l'alta gastronomia; però també són la materialització d'una convicció radical i irrenunciable en el corpus culinari del xef de Barx (Safor): el compromís amb la sostenibilitat.

El restaurant Ricard Camarena, a més de lluir dues estreles Michelin, ha sigut reconegut amb una estrela verda, una distinció que la prestigiosa guia atorga des del 2020 i que reconeix els temples gastronòmics que destaquen pel compromís amb el planeta. El distintiu no sols premia la lluita contra el malbaratament o la creativitat desmesurada per a convertir en delícies els productes descartats, també per l'aposta decidida per una cuina pegada a l'horta, atenta i flexible a la temporalitat del producte, que treballa braç a braç amb els agricultors per a garantir la salut dels cultius i del sòl que els alimenta, fins i tot, que s'adapta per a facilitar el manteniment dels ecosistemes locals.

La recerca de nous plats a partir d'eixos ingredients que estaven destinats a acabar al poal del fem l'ha portat a crear, fins i tot, una marca de productes gastronòmics de primer nivell que fa lluir allò que molts descarten. Letern Sin Desperdicio és el nom d'aquesta aposta per l'aprofitament total, una línia de productes que la clientela dels seus restaurants pot comprar, però que també aspira a nodrir el seu propi rebost.

Un bon exemple d'això és el producte estrela de Letern, una colatura que resulta de l'elaboració d'anxoves, i que fins al 2009 els seus proveïdors tiraven. Ara, aquest líquid que, segons explica, és pur umami, serveix com a potenciador de sabor en caldos i altres elaboracions.

La cuina que fem al restaurant ha d’estar molt bona, ha de ser superinteressant a escala gastronòmica, i el tema del discurs sostenible és una cosa que necessite per a mi. És com una espècie de guió intern que fa que jo puga anar escrivint el meu relat.

Ricard, gràcies per acollir-nos a ta casa, un temple de la gastronomia però també de la sostenibilitat. 

Bé, sí, en realitat el que volem és que siga un lloc en què la gastronomia siga coherent amb la nostra manera de fer les coses. Mai en la vida hem pensat que la sostenibilitat havia de ser un reclam per al segell de la casa, sinó que ha sigut un camí que hem anat recorrent amb moltíssima naturalitat. 

Heu fet un informe de sostenibilitat del grup, no és una cosa que facen tots els restaurants, i l'hem vist farcit de compromisos que són ambiciosos, però el que encara és més important, són concrets. És a dir, us heu mullat. Quina és la motivació per a assolir aquest repte?

Hauré de revisar-lo per si ens n'hem passat (riu). La idea és tindre un camí una mica més acotat. D'alguna manera, si cap la paraula, més encorsetat. Perquè la llibertat total de vegades acaba donant-te un resultat molt previsible. La idea de poder tindre una espècie de limitacions que et van marcant el que pots i el que no pots fer, sempre t'obliga, quan no tens més recursos, a seguir pegant voltes a l'assumpte a veure què pot eixir d'ahí.

En aquest sentit, el fet de treballar amb aquests productes que moltes voltes hem qualificat de rebuig és també un al·licient intel·lectual per a crear coses noves?

Sí, sens dubte, perquè el resultat no s'assembla a res, vull dir-te, no tens referències per al resultat final. Estem parlant que normalment tenim una visió del producte molt fonamentada en aquestes maneres molt tradicionals de fer-lo servir, però també en fer servir aquestes parts que són més recurrents. Aleshores, les altres parts del producte tenen un registre, un resultat i unes connotacions totalment diferents. Explorar açò va donant-te un punt de vista cada volta més allunyat del que tu tenies i sobretot, ampliant molt els recursos.

Tornant al full de ruta, podríem dir que has traçat un pla per a convertir-te en un cuiner cada vegada més sostenible?

No, no ha sigut mai la idea. La sostenibilitat no parla, des del meu punt de vista, a soles del rebuig zero o de ser més eficients energèticament. Parla del que tu eres capaç de fer amb el pas del temps. Parla de poder seguir dedicant-nos-hi. Parla també de poder seguir estant motivats per la nostra professió. Jo crec que la sostenibilitat no és un segell que m'haja de donar ningú. La sostenibilitat és el que jo necessite fer per a seguir treballant en allò que m'agrada.

Es nota que sents el pes de la responsabilitat del lloc que ocupes, però penses que ho comparteix la resta del sector, especialment en l'alta gastronomia?

Entenc que sí, no? Viure d'esquena al moviment que hi ha ara és pràcticament impossible. Després, cadascú tria el motiu pel qual s'uneix al moviment. Imagine que hi ha gent que és perquè no té més remei que fer-ho i quasi és una obligació, hi haurà qui tinga un convenciment és interior més profund que ve arrelat d'una manera de treballar de fa molts anys, com puga ser el meu cas; i hi haurà gent que està descobrint-ho, li agrada i l'enganxa. Per què no?

Com creus que veu una iaia que aprofita les restes d’un putxero durant tres o quatre dies els menús dels gastronòmics amb una trentena de passes i desenes d’ingredients en cada plat? Es pot donar exemple de sostenibilitat des de l’alta cuina? 

El meu menú tindrà trenta o quaranta plats i no sé quants ingredients, però és un menú completament cíclic. Tot el que entra a casa, ix. Si no ix ara, ix demà, o ix d'ací a uns mesos, perquè ho hem sotmés a processos que ens permet fer-lo servir més endavant. Crec que a vegades la foto genera molt de desconeixement. D'un costat, que es gasten 40 o 50 ingredients no està renyit amb ser sostenible.

Després, ens hem de llevar del cap això de: "És sostenible qui més reaprofita el menjar". Això és una fal·làcia i, per a mi, és un error. La iaia pot menjar putxero tres dies i potser malbarata altres coses. Crec que hem posat el focus en una cosa molt xicoteta, i per a mi al final acaba convertint-se en una mena de curar les penes, on ens redimim: al poal de fem és on curem els nostres pecats. "No passa res, jo ja he separat el vidre i el plàstic, jo ja soc de puta mare, ja soc sostenible."

L’últim informe de malbaratament d’aliments del ministeri assenyala que són els majors de 65 anys qui menys residus generen. Hauríem de fixar-nos més en com feia les coses aquestes generacions o hem de repensar una nova manera de consumir?

És que al final la manera de consumir que tenim hui no té res a veure amb la que teníem abans. La manera en què estan disposades les coses als supermercats, per exemple, o la manera en què durant molts anys ens hem pensat que ho teníem tot sempre i en el moment en què volíem. Ens hem acostumat també a no valorar les coses en la seua mesura, perquè hi ha hagut un excés de tot de manera continuada.

Ens hem pensat que l'acte de cuinar era una qüestió purament nutritiva, i que simplement consistia a donar-li gasolina al cos. Amb el pas del temps, el nostre cos experimenta les conseqüències d'aquesta alimentació descontextualitzada, basada en un consum ràpid que en realitat sí que donava gasolina al cos, però que realment no el nodria. Tot això és un cúmul que fa que, de moment, aquesta roda de hàmster tinga una difícil solució.

Treballes des d'una visió holística de la sostenibilitat en la gastronomia, posant també el focus en el camp i el manteniment dels ecosistemes d'on prové tot el que després arriba a la teua cuina. Penses que aquest pes de consciència es trasllada també al comensal?

No ho faig perquè ho note el comensal, la veritat. A més, moltes voltes no cal ni fer servir el discurs. Jo crec que el primer i més important és que la cuina que fem al restaurant ha d'estar molt bona, ha de ser superinteressant en l'àmbit gastronòmic, i el tema del discurs és una cosa que necessite jo, per a mi. És com una espècie de guió intern que fa que jo puga anar escrivint el meu relat. Però no és necessari que el client ho sàpia, ni té per què aportar valor, atés que no tot el món està disposat a admetre aquesta manera de treballar siga la bona. Per tant, el que no faré mai és que el discurs estiga per damunt del resultat. El discurs està ahí, a mi em val molt: el que vulga saber-lo, estaré encantat de contar-li'l, i el que no, tranquil, que no se n'assabentarà.