Per què els forns tradicionals poden desaparéixer?

Els forns tradicionals de la Comunitat Valenciana fan una crida desesperada: “o ens tireu una mà o desapareixerem dels barris”. La responsable d'aquesta situació és clara, una equació que fa mesos que no ix. La imparable escalada en els preus de les matèries primeres se suma a unes factures de la llum que s’han triplicat en poc temps. A l’altra part de la balança, uns preus finals que a penes han pujat uns cèntims en un sector enormement competitiu i atomitzat. 

Ciutats i pobles valencians han vist com en els últims mesos han tancat alguns forns que eren autèntics emblemes dels barris, i no ha sigut casual. Segons el Gremi de Forners i Pastissers de València, un 5% dels forns tradicionals han hagut de tancar les portes per a sempre a conseqüència de la situació financera agònica que la crisi ha portat al sector. I les que encara resisteixen, ho fan gràcies a l’endeutament que ha de suportar uns negocis que quasi sempre són familiars.

Per això, els forns i les pastisseries valencians s’han concentrat aquest dijous davant de delegació del govern per a demanar “mesures dràstiques davant d’aquesta situació tan greu que travessa el sector”, explica Laura de Juan, secretària general de Gremi de Forners. Reivindiquen, fonamentalment, que se'ls considere sector essencial i se'ls reconega com a indústria electrointensiva.

“Quan tanca un forn tradicional, no n'hi ha un altre que obri”Laura de Juan - Secretària general del Gremi de Forners de València

“La gent està espantada”, adverteix Enrique Canet, gerent del forn San Pablo de València, “no sabem quant durarà [la pujada de preus] i quant de temps podrem suportar l’increment dels costos”. Segons dades del Gremi de Forners i Pastissers de València, la farina s'ha encarit entre el 60% i el 120%, altres matèries primeres, com l’oli o el sucre, entre el 30% i el 100%, i en el transport la forquilla de l'encariment se situa entre el 20% i el 40%. Però la xifra que més pesa a aquest sector que depén tant de l’electricitat és la factura de la llum, que ha experimentat una pujada d’entre un 70% i un 300%. 

El cas del forner Salvador Casaní trenca l’estadística i és encara superior. El seu establiment té dèsset neveres que funcionen les 24 hores del dia, tres forns que estan huit hores en marxa. Abans de la crisi pagava uns 1.800 euros en la factura de la llum, ara el preu supera els 6.500 euros.

Però aquests percentatges a penes s’han traslladat al consumidor final, com ha passat en altres indústries. Segons el Gremi de Forners, l’increment de preu dels productes finals, que han variat en funció de les circumstàncies i el volum de cada establiment, s’han quedat entre el 5% i el 15%. “Això és inassumible” resumeix de Juan, que adverteix que si la situació s’allarga, tancaran molts més forns. 

Un sector que ja patia una crisi estructural

La raó per què el pa no puja el preu més que uns cinc cèntims per barra, explica Laura de Juan, és que es tracta d’un sector amb una enorme competència, que aposta per la qualitat i treballa de manera artesana, però que després ha de competir amb grans establiments o negocis que opten per productes prefabricats a gran escala o amb un alt grau d’industrialització i preus molt ajustats. 

“Si desapareixem, amb nosaltres se n’aniran els pastissets de moniato i tantes altres receptes valencianes”Laura de Juan - Secretària general del Gremi de Forners de València

Les conseqüències de la guerra a Ucraïna no és l'únic factor que ha deixat els forns tradicionals en una situació crítica. El sector venia d’una crisi estructural motivada, a més de per la competència salvatge d’un sector familiar i atomitzat contra el goliat de les grans superfícies, per la falta de relleu generacional i el problema creixent que travessen la major part d’oficis: l’escassesa de mà d’obra. 

“El treball de forner ha canviat molt en els últims anys i ja no té els horaris d’abans” aclareix de Juan, “gràcies a la innovació i a processos de fermentació més llargs hem pogut millorar les condicions de treball, i a més, la qualitat del producte”. Però encara així, confessa, hi ha una greu dificultat de falta de personal i de relleu generacional dels negocis familiars. Per això adverteix de la gravetat de la situació: “quan tanca un forn tradicional, no n'hi ha un altre que obri”. 

El pa artesanal també és cultura, sostenibilitat i economia local

Amb la concentració convocada aquest dijous, el gremi ha volgut recordar que el dels forns artesans és un sector fonamental per a l’economia valenciana, que dona treball a més de 12.000 persones, i que ho fa en un entramat de pimes que teixeixen els barris, i que són una part fonamental de la idiosincràsia del poble valencià. “Si desapareixem, amb nosaltres se n’aniran els pastissets de moniato i tantes altres receptes valencianes” adverteix, “està en risc el pa tradicional, molt més saludable i nutritiu, que afavoreix una economia sostenible i de proximitat”, recorda.  

Ara el gremi mira amb preocupació i expectació la campanya de Nadal, crucial per a salvar l’any, i espera que les mesures no arriben massa tard.