Ara en la televisió
A LA SACA
Arrossos tradicionals: hi ha vida més enllà de la paella valenciana
“La paella que hui considerem canònica és relativament moderna”, afirma l’historiador Ximo Carrión, que ha indagat en les arrels del nostre plat més internacional
Una de les mencions més antigues de la paella que troben documentada —o millor dit, d’arròs a la valenciana, com abans se l’anomenava— la va escriure Francisco de Paula Martí i Mora l’any 1818. “Els valencians tenen la vanitat, a parer meu ben fundada, que ningú ha arribat a saber-la condimentar millor que ells, ni de més diferents modes, i cal concedir-los la preferència”, deia el text de l’erudit xativí. El text dona testimoni que el fervor i la passió amb què els valencians defenen el plat no és, ni de bon tros, nova. Però com d’antiga és la recepta que hui considerem canònica?
La paella valenciana que hui coneguem és una recepta relativament moderna
Eixa és una de les preguntes que es va fer Ximo Carrión, historiador, professor de cuina i expert en l’arròs, en la investigació que ha plasmat en el seu llibre Els nostres arrossos: Història, festes i receptes. En les seues pàgines revela, per exemple, que la primera recepta coneguda "d’arròs a la valenciana" es va escriure a principis del segle XVIII en el manual Visos y instrucciones per lo principiant de cuyner, un receptari franciscà català. Esta antiquíssima recepta de paella descrivia un arròs molt senzill, cuinat “a la valenciana”, en sec i condimentat només amb alls i julivert.
Revisant els documents històrics, Ximo també s’ha trobat, per exemple, que les receptes més antigues d’arròs parlaven de plats dolços, amb ingredients com llet, ametles o sucre; també s’emprava este ingredient per a fer farines i, fins i tot, productes com pa o vi.
Hi ha món més enllà de la paella. Hi ha arrossos genials i meravellosos que hem deixat de cuinar i hauríem de recuperar
Més avant, el ventall de plats salats es va expandir per diferents punts de la geografia valenciana i va integrar infinitat d’ingredients vegetals i animals. Però, com explica Carrión, “l’accés a carns com la del pollastre o el conill no era, ni de bon tros, tan generalitzat com ho és ara”, detalla el cuiner, que incideix en el fet que molts arrossos tradicionals són fruit de la inventiva de les famílies de les famílies humils. “La gent cuinava el que tenia al camp, el que estava a l'abast”, explica Ximo per a entendre per què moltes receptes antigues van al més essencial.
Per això, no és d’estranyar que els plats tragueren l’aportació proteica dels llegums, de peixos en conserva com les anxoves, també de les parts menys nobles dels animals com el fetge, les lleteroles i les manetes, o, fins i tot, de productes que ara poden semblar estranys, com la rata de marjal. “Mola gent no coneix la història de la rata de marjal”, explica Ximo, “i no té res a veure amb la rata de claveguera que ens pot vindre al cap. És un animal similar a un conillet, de carn molt tendra”, diu l'historiador sobre este ingredient, que juntament amb l’ànec, era la carn més habitual en un dels bressols de la paella: l’Albufera.
L’actual recepta de paella valenciana no té més de 90 anys
Tot i el fervor per la recepta de paella valenciana amb pollastre, conill, garrofó i bajoqueta, Ximo Carrió reconeix que no ha trobat respostes a la pregunta que més interés suscita: "des de quan es cuina el plat?".
“No tenim cap constància física ni cap escrit que ens done la referència d’on i quan apareix eixa recepta”, reconeix el cuiner. De fet, les referències més antigues que ha trobat d’este plat corresponen al Concurs Internacional de Paella de Sueca. Una celebració a la qual atribueix el mèrit d’estendre i fer lluir la recepta “que hui en dia més es coneix”. “El concurs va començar l’any 1961, així que jo sempre dic que portarà uns 80 o 90 anys com a molt; la recepta que hui coneixem és una recepta relativament moderna”, sentència Carrión.
Altres arrossos tradicionals
“Hi ha món més enllà de la paella. Hi ha arrossos genials i meravellosos que hem deixat de fer i hauríem de recuperar”, assegura Ximo, que s’ha esforçat per investigar-ho, i ajudar-nos a “no oblidar” algunes de les receptes tradicionals que són “tan valuoses com la nostra paella”. Entre eixes elaboracions trobem plats més coneguts, com l’arròs al forn, l’arròs a banda o l’arròs amb costra, però d’altres tan curiosos com la truita en mullador, que es cuina a les comarques del Maestrat i els Ports. Dins d’un caldo ben concentrat, es cuinen trossos de truita d’arròs, que es qualla amb l’arròs en cru a l'interior, i es cou submergida dins del caldo.
Dels pobles de l’Albufera, Ximo també rescata en el seu llibre una recepta que és l’allipebrat d’anguila i ànec, un arròs al forn en cassola de fang que s’elabora amb dos dels productes carnis més emprats en els preparats de la zona, l'arròs "de los tres puñaos" del Baix Segura, la paella de fetge de bou de Meliana o la paella viuda de la Vall d'Albaida entre moltes altres receptes.