Ausiàs Signes: liderar un restaurant d’alta cuina amb menys de trenta anys

Ausiàs és el nom d’un xef de Barx de 28 anys, i també el del restaurant que ell i la seua dona Felicia van obrir al desembre a Pedreguer. Però, en ambdós casos, com puntualitza el jove cuiner, l’elecció del nom ret homenatge a l’escriptor gandienc Ausiàs March, “un poeta que va significar i encara significa tant per a la nostra llengua i el nostre territori”, subratlla Ausiàs Signes des d’una de les huit taules del novíssim establiment que lidera a la Marina Alta. 

Amb un referent com este, no sorprén que Signes haja decidit escriure la seua pròpia història prop de casa, i fer-ho arreplegant ingredients i receptari valencians sense renunciar a l’aspiració d’excel·lència més exigent. I és que, amb un equip de cuina de 20 a 28 anys, la d’Ausiàs ha quedat considerada per la crítica una de les obertures més destacades del 2023.

Part de l'expectació es deu a l’espectacular currículum que ha convertit Ausiàs en tota una promesa de la gastronomia valenciana. Format inicialment en l’escola pública, a la Pobla de Farnals, prompte va guanyar el concurs Jove Promesa de Le Cordon Bleu, una de les escoles de cuina més prestigioses del món, i va obtindre una beca per a estudiar-hi pastisseria. Esta formació el va catapultar a la cuina d’estrela Michelin el Tatau, a Osca, sense haver de passar per stagier o aprenent de cuina. Fa dos anys, el Basque Culinary Center el va incloure en la llista dels Cent Joves Talents de la Gastronomia. També va ser un any de més reconeixements el 2022: un dels més importants que va rebre va ser el premi Pastisser Revelació 2022 atorgat per Madrid Fusión. 

A més de l’escola, Signes va mamar cuina des del bressol, amb una infància i adolescència apegada al restaurant familiar. A través dels llibres i l’afició de son pare a la gastronomia també va aprendre dels grans rupturistes de la gastronomia, com els germans Adrià o els mestres francesos Alain Chapelle i Michel Guérard. Però molt prop de casa, a Barx, li quedava un altre dels grans referents que li han marcat la formació culinària, Ricard Camarena, de qui Signes admira, a més del virtuosisme amb els plats salats, l'habilitat com a pastisser. Gràcies a ell, Ausiàs va passar un estiu aprenent al Canalla Bistró mentre encara era estudiant d'Agrònoms. Este pas per la cuina del mestre valencià amb només dènou anys el va convéncer que el seu futur no estava en l’enginyeria, sinó en una cuina. 

“Una cuina amb molta realitat, envoltada de producte i proximitat, amb cert classicisme”

Després d’haver passat per escoles i cuines de prestigi nacional, Ausiàs continua parlant amb estima de l’impuls que li va donar l’IES Guillem d’Alcalà de la Pobla de Farnals, i especialment d’un dels professors, Juanjo Civera. Ell va ser un dels primers que tastà els seus menús de degustació que va dissenyar per al projecte de Pedreguer. “És una cuina amb molta realitat i molt de carinyo, que expressa el que són ells”, descriu Civera, “envoltada de producte i proximitat amb cert classicisme”, afig este professor de Foios, orgullós de la trajectòria d’Ausiàs i també “del seu company de batalles a la cuina”, Hugo Albert, un altre dels alumnes del Guillem d’Alcalà. D’ells dos diu que són “professionals amb molta base, molt de cor i molt de cap”, reflexiona Juanjo. 

Quins són els valors d'esta nova generació de xefs?

Si haguera de descriure algun tret que defineix esta nova fornada de xefs que comencen a poblar i liderar la cuina, Ausiàs en destaca dos conceptes: territori i sostenibilitat. “La sostenibilitat és una paraula que no m’agrada molt, ja que s’ha utilitzat en excés”, reconeix Signes, “però jo entenc que ja no existeix una altra forma d’entendre un negoci de restauració”. Per a explicar-ho, Signes posa un exemple: “No té molt de sentit que ara mateix hi haja cartes amb ensalades de tomaca, si la tomaca no és de conserva. Tomaca fresca, ara mateix, a la Marina, no n'hi ha. Podem fer ensalades de moltes altres coses, però de tomaca ara no té sentit” sentència.

Juanjo, després de més d’una dècada formant els cuiners i cuineres més joves, coincideix que la proximitat, la temporalitat i la sostenibilitat són conceptes transversals en els nous projectes de restauració. “No es pot mantindre un restaurant que no incorpore les mateixes premisses que la societat està incorporant hui dia”, recalca Civera. 

El doble repte d’Ausiàs i Feli

El 5 de gener, el dia en què el restaurant va omplir per primera vegada després de menys d’un mes obert, va nàixer Valentina, la filla d’Ausiàs i Feli, que també dona nom a un dels dos menús de degustació que serveixen al restaurant. “Cada dia, quan ens alcem, em mentalitze de tot el que hem de fer, des de portar la xiqueta al metge, fornejar el pa… M’ho apunte i a mort, perquè no n'hi ha una altra, tirar avant, disfrutar-ho i tractar de riure al màxim possible”. 

Amb esta vitalitat enfronten Ausiàs i Feli el doble repte de convertir-se en pare i mare mentre tiren avant un projecte gastronòmic sense carta, enmig d’un municipi de menys de 10.000 habitants. “Que un home de setanta anys, de Pedreguer, s'assega ací i et diga que el pebre en salmorra no se l’havia imaginat mai així… Que li trenque els esquemes a un home quan ja té setanta anys, a nosaltres ens encanta!”, diu Ausiàs amb un somriure d’orella a orella. “Això és disfrutar”, afig el xef. Felicia reconeix que no tot el món entén el concepte des del primer moment: “Sabíem que per a Pedreguer és un restaurant inusual. La gent no està acostumada als preus, a no poder prendre una decisió”, explica. A pesar de les dificultats, la parella s’ha trobat amb una resposta ben positiva: “En només tres mesos, hi ha gent que ja ha vingut tres vegades i ens demanen que no canviem el menú”, explica Feli.