La cuina valenciana torna a encendre els fogons dels pobles amb un rebost de proximitat

L’alta gastronomia valenciana ha fet el camí de tornada al poble. Mostra d’aquesta tendència va ser l’última edició dels premis Repsol, on els focus van apuntar cap a una nova generació de cuiners i cuineres que, després de formar-se fora, han decidit obrir un restaurant que contara els seus orígens. Alguns dels nous sols de la Guia Repsol van reconéixer el valor de restaurants ubicats a municipis com Alcossebre (Atalaya), Altura (La Farola), Carcaixent (Origen) o Villena (Cisoria). Un focus apunta en els últims mesos també cap a un altre municipi de menys de 10.000 habitants, Pedreguer (Marina Alta), amb una de les obertures més celebrades de l’any, la del jove cuiner de Barx (Safor) Ausiàs Signes. Projectes que, a més de quedar-se al poble, fan lluir el rebost de proximitat.

Aquesta reivindicació de les arrels no és, ni de bon tros, nova i alguns com Kiko Moya, amb el seu restaurant L’Escaleta a Cocentaina (Comtat), ja van traure les estreles Michelin fora de les ciutats fa més de dues dècades. En la gastronomia, com en molts altres àmbits, ens trobem a voltes davant d’una evolució cíclica: així doncs, amb la mateixa intensitat amb què en altres èpoques tendim a mirar cap a fora (per a adoptar tècniques franceses o per a portar ingredients tropicals), després tendim a tornar i retrobar-nos amb el que tenim a casa. En aquest moment concret, podríem dir que s'ajunten altres ingredients que donen més sentit a aquest viatge de tornada.

Alguns motius que espenten els nous projectes fora de les urbs són més pragmàtics, com ara un mercat immobiliari salvatge que fa escalar els preus, especialment a les ciutats grans, o la competència ferotge dels grans grups gastronòmics. D’altres, en canvi, estan més vinculats al sentir d’una nova generació de cuiners i cuineres, que davant l’homogeneïtzació d’un món global, han volgut reconstruir un relat diferenciador fixant-se en els orígens i, a més, ser coherents amb un compromís amb la sostenibilitat i el territori.  

La Marina es menja i es beu en un restaurant de Benidoleig

Potser heu sentit alguna vegada allò de quilòmetre zero, dues paraules que defineixen els restaurants que treballen amb les matèries primeres que es troben al seu voltant. Una etiqueta potser una mica massa suada i que, per desgràcia, no sempre s’ha emprat amb encert i honestedat. 

No és el cas de Miquel Gilabert i el seu restaurant Mare, a Benidoleig (Marina Alta). Des del primer moment, aquest cuiner ha fet bandera d’un grup de persones amb què treballa de ben a prop: la xarxa de proveïdors. El rebost del restaurant s’ompli amb producte de la Marina amb molt poquetes excepcions, com una sobrassada mallorquina o un quasi obligat ventall en la carta de vins. Tanta és la responsabilitat cap a l’entorn que Gilabert s’ha autoimposat que el cabrit és pràcticament l’única carn fresca amb la qual treballa. 

Una de les proveïdores més importants del restaurant és precisament la persona a qui li deu el nom, Josefina, la mare de Miquel. Ella cultiva les hortalisses que nodreixen la carta, però molts altres dels vegetals no són cultivats. “Ell em diu: ‘Vull llicsons’, i jo vaig per llicsons. O flors de borratja, flors de ravenell, a voltes flors d'agret… Tot silvestre!”, conta Josefina mentre arreplega brots de bledes d’un bancal abandonat de Benidoleig. El verger que conforma la vall de la Rectoria, que fa brotar tota mena de plantes comestibles de manera espontània en terrenys sense cultivar, és una de les fonts de provisions del restaurant Mare, però també una de les fonts d’inspiració.  

Un altre dels proveïdors de Miquel, el forn de pedra que el subministra el pa, es troba a només un carrer del restaurant. En tota la rectoria, la vall on s’ubica Benidoleig i altres pobles d’entre 1.000 i 3.000 habitants, tots els forns han anat tancant. Aquest continua obert gràcies a dos germans, Sergio i Arantzazu, que han continuat el negoci familiar. El forn, explica Miquel, és un suport fonamental per a teixir la xarxa humana que dona vida a aquesta vall; especialment a les persones més majors. “Moltes voltes hi ha més gent dins del forn que fora”, conta el forner Sergio. “Normalment, a les 8:30 ja he acabat, i durant tot el dia ve gent a coure alguna cosa: canelons, arròs al forn…”, detalla. Arran de la pandèmia, com que les persones grans tenien por d’eixir al carrer, van començar a repartir pa a domicili a aquells que més perill tenien de contagiar-se, i no ho han deixat de fer. Ara, a banda de pujar el pa, Sergio porta a les senyores majors medicació o qualsevol altra comanda que li facen, encara que no siga el seu producte. “Qualsevol comerç xicotet de poble que tanque és una pèrdua molt, molt gran per al poble i els voltants”, es lamenta Sergio, que sap que la falta de relleu generacional mata el gremi. 

La proximitat d’una de les zones marines més preades del litoral permet a Miquel trobar també prop de casa el millor producte de la mar. Per a Mauri, el patró de la barca que li porta la gamba roja entre altres captures, “no hi ha color” entre el peix que es troba al lineal d’un supermercat i el que s’adquireix a la llotja de Dénia (Marina Alta). La diferència radica, per a Miquel, en el fet que “tu compres directament al proveïdor i el millor peix de la subhasta t’arriba a taula l’endemà del dia que s’ha capturat”. Per a ell, quan treballes amb intermediaris, “hi ha passos que no es controlen i la qualitat del peix es pot veure afectada”. 

Un altre exemple d’excel·lència gastronòmica amb segell de la Marina Alta es troba en la carta de vins del restaurant. El Celler de Gutiérrez de la Vega és la demostració que la millor qualitat a vegades s’amaga en un carreró d’un poblet, com ara Parcent (Marina Alta). Felipe i la seua dona Pilar van embotellar els primers vins l’any 1978. Ara, amb la seua filla Violeta al capdavant del projecte, compten amb moltes referències per damunt dels 90 punts en la Guia Peñín, i els seus vins dolços estan entre els millor valorats d’Espanya, amb clients com la casa reial. Enamorat de la literatura, la música i l’art, Felipe ha dedicat els vins a l’Ulisses de James Joyce, al "Mr. Tambourine Man" de Bob Dylan o a la "Casta Diva" de Bellini cantada per Montserrat Caballé.