Radiografia del malbaratament: tirem menys aliments, però encara en són massa

En un món al límit del col·lapse per la sobreexplotació de recursos, on la població que pateix fam s’incrementa lentament des del 2014 segons dades de l’ONU, tones d’aliments es perden, i acaben podrint-se als camps o engolits per les muntanyes de residus dels abocadors. En el Dia Internacional de la Conscienciació sobre els Residus Alimentaris, fem una radiografia d’una assignatura pendent: el malbaratament alimentari. 

Un de cada tres productes alimentaris que es generen al món es perden pel camí. Per a produir aquests aliments que no arriben a menjar-se mai és necessari un consum d’aigua anual equivalent a 660 vegades la capacitat del pantà de Tous, i costen la meitat del PIB d’Espanya. Si ficarem la petjada de carboni que representa la producció d’eixos aliments en el rànquing dels països del món, només la Xina i els EUA produirien més tones de CO₂ a l’any. 

Seguint el rastre d’aquesta fuita, un macroestudi de la FAO va identificar diferències marcades entre els països desenvolupats i la resta de nacions. Mentre que a les regions del sud la pèrdua d’aliments en la fase de consum és moderada, a Europa, Nord-amèrica, Oceania i l’Àsia industrialitzada, més d’un 30% del malbaratament es produeix en aquesta baula. Per tal de corregir aquest punt dèbil, fa anys que el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació ha posat el focus a quantificar i buscar solucions per a reduir al màxim la despesa generada en l'última anella de la producció d'aliments.  

A la Comunitat Valenciana, tirem al fem un 16% dels productes que entren a casa

L’any 2014, el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació va posar en marxa el Panell de quantificació del desaprofitament alimentari en llars. L’evolució dels resultats obtinguts amb 8.000 enquestes transmeten un cert optimisme. Les famílies espanyoles van malbaratar durant l'any 2022 un total de 1.170,45 milions de quilos o litres d’aliment, la qual cosa suposa un 6,1% menys que l'any anterior, i un 13,5% menys respecte de l'any 2019, abans de la pandèmia. Aquesta xifra marca el mínim en el malbaratament domèstic dels últims sis anys. 

Les dades revelen que el percentatge més important de les nostres deixalles alimentàries són fruites i verdures —un 31,2% i un 14,4% respectivament—, productes econòmics que no tarden a fer-se malbé i que es compren generalment frescos. 

La conscienciació de la clientela i l’eficiència econòmica, aliats contra el malbaratament a la restauració

La dissolució del Parlament per l’avanç electoral va impedir tirar avant la llei de prevenció de pèrdues i malbaratament alimentari, una norma que estava a només un pas de l’aprovació i que haguera convertit Espanya en el tercer país de la Unió Europea a legislar contra aquesta problemàtica. Entre altres mesures, la llei obligava els restaurants a comptar amb un pla de prevenció per a minimitzar les pèrdues i destinar els aliments a altres usos i a disposar dels recursos necessaris perquè la clientela puguera portar-se les deixalles del menjar a casa. 

Però a l’absència d’una normativa ferma ha contrarestat una creixent consciència contra el malbaratament entre els professionals del sector hoteler i la clientela. Vanessa Lledó, propietària de Mil Grullas i La Sangu, explica que als seus restaurants no només treballen amb una estratègia de zero desperdici en tot el procés, que passa des de la comanda als proveïdors fins que el plat arriba a la taula, també la clientela demana de manera més conscient, i quan sobra alguna cosa "és molt estrany que no s'ho emporten a casa". 

Susana Salvador, cuinera de Bar Ricardo, coincideix que cada vegada són més els clients que demanen poder emportar-se el que sobra al plat, però recalca que també és una tasca dels cambrers aconsellar-los a l’hora de demanar per a intentar que els plats sempre queden buits. “La despesa econòmica i d’energia necessària per a produir aliments és brutal”, reconeix Salvador, "per això hem d'acostumar-nos a aprofitar al màxim els aliments, reutilitzar-los d'unes elaboracions a unes altres i treballar amb producte de temporada”.

María José Martínez, propietària i xef del restaurant Lienzo, també recorda que els restauradors són els primers interessats a atallar el malbaratament: “No sols ets conscient perquè ens dol la sobreexplotació dels recursos limitats, també des del punt de vista empresarial, no volem invertir en costos que no milloren el servei”, reflexiona la cuinera guardonada amb una estrela Michelin. 

Les tres xefs i empresàries han participat aquesta setmana en una iniciativa promoguda per l'Associació d'Empresàries, Professionals i Directives de València, per tal de convertir els sobrants de Mercavalència en menús per a 200 usuaris del Banc d'Aliments. L’objectiu: conscienciar de les possibilitats que tenen aquests aliments que diàriament acaben al poal del fem.