La transformació feminista de la gastronomia: homes nouvinguts a les cuines domèstiques, dones que reclamen lloc a l’elit
Les dones són majoria en les cuines domèstiques i al sector de la restauració, però el 93% de les estreles Michelin espanyoles encara les capitanegen homes
L’any 2019 va atraure atenció mediàtica un decret impulsat pel govern basc que exigia una grandària mínima de les cuines en les noves construccions com a mesura per a incloure la perspectiva de gènere en l’arquitectura. Els legisladors van considerar que un mínim d’espai que permetera treballar almenys dues persones alhora afavoriria la corresponsabilitat dels homes dins de la llar. No és casual que la regulació s'impulsara en el mateix territori on, 40 anys abans, un grup d’homes ara considerats els grans mestres de la gastronomia espanyola escrigueren les primeres pàgines de la nouvelle cuisine basca. Amb ella, els focus es dirigiren per primera volta a aquells professionals que prompte començaríem a anomenar xefs. També és la mateixa regió on, fins fa pocs anys —en alguns casos, fins i tot mesos— les dones ni tan sols tenien permés l’ingrés en les tradicionals societats gastronòmiques.
El patró, lluny de ser anecdòtic, s’ha repetit arreu de l’estat espanyol i s’accentua quan mirem altres països. La glamurització i la consideració cultural de la cuina s’han produït a l’esfera pública, mentre que les dones s’afanyaven a alimentar la prole guisant a casa. Les estadístiques evidencien que la gastronomia encara té en els rols de gènere domèstics i la infrarepresentació femenina dins de l’elit professional una de les assignatures pendents.
Dels 271 restaurants amb estrella Michelin d’Espanya, només 19 (un 7%) tenen a una dona al capdavant, i d'elles, només una, Elena Arzak, ha obtingut la màxima distinció: les tres estreles. Si ens fixem en els restaurants valencians, l’estadística és menys sagnant. Dels 25 establiments reconeguts per la guia, sis estan capitanejats per una cuinera —La Finca (Susi Díaz), el Xato (Cristina Figueira), Casa Pepa (Emanuelle Baron), Arrels (Vicky Sevilla), La Salita (Begoña Rodrigo), Lienzo (María José Martínez)— i en tres d’ells el timó el comparteixen una dona i un home — Fierro (Carito Lourenço i Germán Carrizo), Tula (Clara Puig i Borja Susilla) i Fraula (Roseta Félix i Daniel Malavia).
Mujeres en gastronomía, un espai de lluita i reivindicació
“On estem? Per què no se'ns veu? Per què no hi ha més estrelles Michelin, més sols Repsol? Com pot ser que fa 25 anys fórem quatre o cinc dones als congressos i ara seguim sent quasi les mateixes?”. Aquestes són les preguntes que es va començar a fer María José San Román, cap del restaurant Monastrell d’Alacant (reconegut amb dos sols Repsol), després d'exercir com a xef durant dècades en un món d’aclaparadora majoria masculina. Una majoria, però, que s’esfuma quan obrim el focus i comprovem el que hi ha davall de la punta de l’iceberg.
Segons l’última enquesta de l’EPA, un 54,46% de les persones que treballen en restauració a Espanya són dones, una xifra que fa palesa la dificultat que troben elles d'accedir als llocs més visibles. “És evident que estan en les bases, la presència en l’àmbit públic de la dona és molt escassa, no es correspon amb la realitat”, reclama San Román, que atribueix el miratge de l'estadística al menyspreu històric del treball domèstic. “Només quan deixe de fer les tasques que es donen per fet, veurem el que ha aportat sempre la dona, que és treball, entrega, dedicació…”, destaca la xef.
Cap canvi del que ha passat a la dona ha vingut de no demanar-ho: només hi ha hagut reacció davant l’acció de dones molt potents de la història que s’han posat a lluitar
El seu inconformisme la va portar a crear i presidir Mujeres en gastronomía, l’associació des d’on pretén donar visibilitat i ferramentes a qui treballa per a liderar un projecte de restauració, ser cuinera, cap de sala o sommelier, entre d'altres. “És un espai de lluita, de reivindicació”, explica la xef, conscient que “cap canvi del que ha passat a la dona ha vingut de no demanar-ho: només hi ha hagut reacció davant l’acció de dones molt potents de la història que s’han posat a lluitar”. Per a ella, un dels millors ressorts de canvi implica alliberar la dona de les càrregues: “La dona ha d’anar tan lliure com els homes, ha de tindre les mateixes possibilitats d’estudiar cuina, de treballar de nit o el cap de setmana. Necessitem tindre els mateixos espais de llibertat que l’home, sense un pecat més”, subratlla María José San Román.
El treball amb l’associació l'ha portada fins a llocs en què aquesta lluita té més escalons per conquerir: “A Turquia, on la imatge de la dona és encara menys present que ací, la millor alumna d’una escola d’hostaleria em va dir que somiava a ser segona de cuina; és a dir, ni tan sols somiava a ser cap de cuina”, recorda San Román. Però la xef parla també d’altres experiències de grans esdeveniments gastronòmics a San Francisco o Bèlgica, d’on ha tornat amb un prisma més optimista. Per això, San Román convida totes les dones a atrevir-se, a fer el pas: “Si tu t’ho creus, tot el món es rendirà a l’evidència”.
Necessitem tindre els mateixos espais de llibertat que l’home, sense un pecat més
El repte d’aprendre a cuinar en la maduresa
Però la fita personal per a altres es troba molt a prop, concretament a la cuina de casa. Aquest va ser el cas de José Pérez Godoy, un veí d’Altea (Marina Baixa) de huitanta anys, que ha passat de no saber cuinar a convertir-se en el rei dels foguers per a tota la família en menys de cinc anys. “Faig una cremeta de carabassa amb un poquet d’espècies, un ou escalfat per damunt i trossets de pernil torradet que és diví”, diu amb un somriure d’orella a orella mentre la seua dona, Amàlia, confirma amb un moviment de cap i els ulls orgullosos.
José havia treballat de proveïdor per a una empresa de congelats i passava el dia entrant i eixint de cuines dels hotels de Benidorm (Marina Baixa) a les quals portava el gènere. A vegades preguntava que li posaven a aquell caldo de peix perquè quedara tan bo l’arròs, però en arribar a casa després de treballar, la cuina era sempre territori d’Amàlia. Però dos fets van coincidir en el temps i van fer que el davantal canviara d'amo: una malaltia la va obligar a deixar de cuinar just en el moment en què la regidoria d'Igualtat de l’Ajuntament d’Altea va tirar avant un curs de cuina dirigit a homes madurs.
En la motxilla del patriarcat, a cadascú li ha tocat una càrrega diferent
La idea se li va ocórrer a l’exregidora Vicenta Pérez per tal de llevar càrrega a les dones del poble que participaven en les activitats que l'Ajuntament organitzava. “Estàvem dient a les dones que isqueren de casa, que passaren un cap de setmana amb les amigues, i t'adonaves que des de dimarts estaven preparant carmanyoles per a l’home i tota la família”, conta Vicenta.
Així va nàixer el curs “Els homes també cuinem”, però en el procés, les organitzadores comprovaren que també donava resposta a una necessitat en homes com José, que després d’una vida allunyada dels foguers se sentien desarmats quan la dona faltava, es posava malalta, o, per la raó que fora, es quedaven a soles. “En la motxilla del patriarcat, a cadascú li ha tocat una càrrega diferent”, lamenta Vicenta, que recorda com un home va arribar al curs plorant perquè, des que havia enviudat, no havia tornat a menjar de cullera.
L’experiència de José demostra que es pot aprendre cuina des de zero amb 80 anys, però a més es pot descobrir una nova il·lusió, fer amics i gaudir de sentir-se útil. Quan explica la importància que va tindre per a ell el curs, José destaca que es van produir altres canvis igual o més importants encara que l’aprenentatge de tècniques i receptes. Un d’ells és entendre que totes les càrregues que comporta la cuina van més enllà de seguir una recepta: “Cal escurar”, diu amb èmfasi, “que quan acabes parega que per ací no ha passat ningú”. José confessa que, després del curs, va valorar molt més la faenada que Amàlia havia fet tota la vida, perquè hi ha dies, que senzillament, “et trobes malament i no t’abelleix cuinar”.
L'experiència ha tingut efecte multiplicador i s’ha convertit en la palanca de canvi per a altres homes. Fins a ell han anat molts homes “desesperats” perquè els ha faltat la dona i “no saben fer ni un ou caigut”, o perquè estan a soles i amb la pensió no es poden permetre menjar un menú de restaurant cada dia. A tots ells, José els recomana que aprenguen a cuinar “un poquet cada dia”, i que no s’obliden d'escurar després.
