Tres llegums que no poden faltar en les taules valencianes

L'arròs amb fesols i naps, els entrepans de faves i llonganissa o les llentilles casolanes són plats fets amb llegums que no poden faltar en la nostra dieta. Però aquest divendres, en el Dia Mundial dels Llegums, en destaquem tres amb denominació d'origen valenciana: el garrofó, els tramussos i els cacaus del collaret.

Sí, els cacaus són llegums

“No és un tubèrcul, és una lleguminosa, perquè si fora un tubèrcul eixiria de les arrels, però les arrels estan lliures”. Així ho confirmava Vicent Ruiz, llaurador de Meliana, a l’Horta Nord en Terra viva. Els cacaus, per les seues propietats nutritives, també es confonen freqüentment amb una fruita seca. És ric en sals minerals, vitamines, proteïnes, fibra i té un baix percentatge d’aigua, com la fruita seca, però el cacau és un llegum.

El cacau del collaret, un dels llegums més típics de la nostra terra, es va importar d'Amèrica en el segle XV i es va plantar per primera vegada a Puçol. La peculiar forma estreta en la part central de la corfa és la que li dona el nom “del collaret”. Aquests cacaus es cullen a la tardor i necessiten un clima sec. El procés de collita és molt peculiar, especialment pel que es refereix a l’espolsat. La planta se seca abans de ser espolsada i després es colpeja per a separar el cacau de la planta. Com ens conta Vicent, “normalment s’utilitza una panera de vímet que arreplega el cacau” i una vegada collit “la faena següent és tirar el cacau a racó”, és a dir, “tirar-lo al vent per a separar la fulla, del fallat i del bo. Quan meneges el cacau i t’adones que canta, aquest és el moment que el pots posar dins de sacs”. Vicent remata: “El pots aguantar d'un any a l'altre sense cap problema”.

En Terra viva ens mostren la tècnica de l'espolsat per a collir el cacau del collaret

Sense garrofó no hi ha paella

Aquest llegum autòcton ve lligat a l’existència dels plats valencians més tradicionals: la paella i l’arròs caldós. El seu cultiu podria desaparéixer perquè cada vegada són menys els agricultors que aposten pel garrofó. Amb Terra viva, ens n’hem anat a Corbera (Ribera Baixa) per a entrevistar David Bosch, un agricultor que ha apostat per aquest producte i ha decidit cultivar tres de les seues varietats: el garrofó de la cella, el garrofó d’ull de perdiu i el garrofó pintat. En aquest reportatge, a partir del minut 22:51, podem veure les diferències que tenen entre si: una ve marcada per una celleta, l’altra marca és un ull en mig del renyó i la del pintat és la que més marca el color morat. David ens conta que aquesta és “l’única lleguminosa que trau l'arrel per davall i ella ix de la terra, es queda en l'aire, s'obri com si foren dos pulmons o les ales d'una papallona; i del centre ixen les fulles. Quan les fulles estan obertes, les dues ales cauen i es queda la planta”.

Amb l'objectiu de recuperar les varietats autòctones, es va formar ja fa dos anys l'Associació de Productors de Garrofó Valencià, de la qual David forma part. Hem parlat amb Salvador Soler, membre també d’aquesta associació, qui pensa que “no es pot deixar perdre”. El garrofó “és un producte agrari valencià de qualitat i cal potenciar-lo”. És per això que des de la Universitat Politècnica de València s’està fent un estudi “per a conéixer les característiques morfològiques, agronòmiques i sobretot, de qualitat que ens ofereix el garrofó valencià respecte al garrofó forà”. Salvador conclou: “Caracteritzar-lo i marcar les diferències és clau”.

En Terra viva ens ensenyen les tres varietats autòctones de garrofó

No poden faltar els tramussos per a esmorzar

Juntament amb els cacaus del collaret i potser les olives, un dels productes típics que se serveixen a taula com a preludi de l’esmorzar són els tramussos. Aquest costum, molt valencià, és a més molt sa, ja que els tramussos aporten molts beneficis cardiovasculars i redueixen els nivells de glucosa en sang. El seu alt contingut en fibra preveu l’estrenyiment i, a més, té un gran valor nutricional pel seu alt contingut en proteïna vegetal, fibra, antioxidants, calci, ferro, zinc, fòsfor, potassi i vitamines B i E. Aquest llegum molt típic de la zona mediterrània, té el seu origen a Àsia i el Mediterrani oriental.

Amb Trau la llengua repassem les paraules al voltant dels esmorzars i les fartades

Alguns plats de La cuina de Morera per a cuinar amb llegums

Més receptes ací.