Si rentes els ous abans de guardar-los a la nevera, escolta que diuen els especialistes

Paco Martínez és propietari d'una granja menuda de gallines a l'aire lliure, on a causa de les dimensions reduïdes una part important del procés es fa manual. A la seua instal·lació hi ha una posta d'entre 700-800 ous al dia. El granger és especialista tant en la criança de les gallines, com en el procés de posta, classificació i posterior tractament dels ous una vegada arriben a les cases. En una entrevista amb l'equip De mar i bancal, Martínez ha evidenciat el gran desconeixement que hi ha entre els consumidors pel que fa a les matèries primeres més comunes a la cuina i en la dieta. Arrepleguem alguns dels seus consells i els d'altres especialistes pel que fa a les propietats de l'ou i el tractament a la cuina.

Quins són els ous que més agraden?

Segons Paco Martínez, solen agradar més més els ous rogencs, sembla que a la vista entren millor. Però no hi ha cap relació entre el color de la corfa i la qualitat de l'ou. El sabor i qualitat depén, principalment, de la dieta de la gallina i de com ha sigut criada.

Les gallines ponen la mateixa grandària d’ou?

Normalment sí, però tot depén de la jerarquia de la gallina, de la seua alimentació, també si és de les primeres que menja o de la raça de la gallina. També influeix l’edat, quan són jovenetes fan ous més menuts.

Té algun significat la forma ovalada de l’ou?

Sí. L’ou té un part que acaba més en punta i altra més redona. En aquesta es troba la cambra d’aire, per això les màquines estan dissenyades perquè l’ou caiga al cartó amb la punta cap per avall i deixe dalt la part que cobreix la cambra d'aire.

I per a què li serveix a l'ou eixa cambra d'aire?

La cambra d'aire és l'espai buit que en trencar un ou es pot veure entre la clara (coberta per una membrana) i la corfa. La grandària d'aquesta cambra indica la frescor de l'ou. La grandària de la cambra d'aire també està relacionat amb la grandària de l'ou, és a dir, com més gran siga la grandària de l'ou, major serà la cambra d'aire. Això sí, és un bon indicador de la frescor i l'estat de l'ou. Com més vell és l'ou la cambra d'aire va engrandint-se de manera natural. Per tant, si tenim dubtes de si un ou és fresc, cal ficar-lo en l'aigua. Si flota en la superfície vol dir que la cambra d'aire és massa gran, l'ou ja té més d'un mes, i per tant no és apte per al consum.

I si anem a l'interior de l'ou... quines part te?

L'interior està format pel rovell, la clara (60% del total), les membranes internes i externes, la closca i per damunt de la part dura es troba la cutícula, que és una capa proteica de queratina que tanca els porus de la closca i també permet l'intercanvi gasós (eixida de CO₂ i de vapor d'aigua i entrada d'O₂).

Rentar els ous abans de guardar-los pot afectar a eixa capa protectora?

Clar que sí. De fet, no és recomanable rentar-los. Hi ha molta gent que els neteja quan els col·loca en l'ouera de la nevera. Cal tenir en compte si els netegem li llevem la pel·lícula protectora que ha generat la gallina. I augmenta el risc que es facen roïns. I no sols això, els canvis bruscos de temperatura, com és rentar-los abans de guardar-los, afavoreixen que es generen gotes de condensació, que poden arrossegar els microbis cap a l'interior de l'ou a través dels porus. Amb el risc de generar bacteris com la salmonel·la.

I... quan cal rentar els ous?

En cas de necessitar rentar-lo, per quedar algun residu de la granja, cal fer-ho en el moment de consumir-lo. No abans.

Què vol dir el codi de lletres i números que porten els ous?

És com el seu carnet d’identitat. El seu DNI. El primer número que apareix té el següent significat: el 0 indica que és un ou ecològic; l’1, que és un ou camperol, és a dir que prové de gallines que viuen a l'aire lliure i són criades en llibertat; el número 2, que ve de gallines criades fora de gàbia, és a dir en terra, però no en llibertat; i el número 3 indica que prové de gallina criada en gàbia. El número 3 és el que més abunda i el més comercial, també el més econòmic. Les dues lletres ES indiquen el país, Espanya. Pel que fa a la resta de números, fan referència al codi de la província, del municipi i de la producció.

La grandària de l'ou és el criteri per a classificar-los a la granja?

No. Els ous es classifiquen pels grams, és a dir pel pes. Cada 10 grams canvia de grandària. A Espanya, la demanda principal és la categoria L o grans, amb una mitjana de 65 grams.

Quines diferències hi ha entre ous ecològics, camperols, de gallines de terra?

Els ous ecològics procedeixen de gallines que viuen en corrals a l'aire lliure, alimentades amb pinso d'agricultura ecològica (sense abonament químic ni plaguicides). Les gallines camperoles tenen accés a l'exterior, per la qual cosa la cria es realitza a l'aire lliure sobre terra. En aquestes dues modalitats, els ous s'han produït tenint les gallines en unes condicions saludables, amb una bona alimentació a l'aire lliure. Pel que fa a les gallines de terra, encara que no estan en gàbies, tampoc tenen accés a l'aire lliure.