Guia per a dominar l'art de tallar un bon pernil

A quantes persones coneixem que els imposa tallar un pernil? Potser som una d'aquestes persones. Però quan ja està tallat, tots perden la por d'arrimar-se al plat. Per a facilitar que els plats estiguen plens de pernil, i es perda la por, La cuina de Morera ha dedicat un dels espais del programa a l'art de tallar-lo. Amb l'objectiu d'ajudar els amants d'aquest aliment a aprofitar bé tota la carn, fins i tot la que està ben apegada a l'os o en espais més difícils.

Per tal de fer didàctica de com tallar un pernil, i també per a evitar-nos accidents domèstics amb els ganivets, el programa ha viatjat fins a Almàssera, a l'Horta Nord, per a parlar amb una mestra talladora. Anem pas a pas.

Primer punt, col·locar el pernil al perniler

La mestra talladora Nazaret Sánchez explica que cal començar per la part més grossa de la peça. Tindrem preparats, com a mínim, tres utensilis: el ganivet llarg -el més característic-; el punter, que és més curt i de fulla forta; i la xaira o ganivet d'acer per tal d'esmolar la fulla dels ganivets.

La mestra Nazaret ha començat pel que s'anomena punter. Aquest ganivet s'utilitza per a alçar la corfa dura exterior i extraure les primeres capes de greix, fins a arribar a l'apreciada carn. En arribar-hi és recomanable canviar de ganivet i agafar el més llarg. Amb ell començarem a tallar-lo en tallades molt fines. Diu Nazaret que la tallada és més saborosa com més fina és i puntualitza que "el que li dona el bon gust és el greix".

On col·locar la mà per a no tallar-nos

Una altra qüestió molt important és la col·locació de les mans en el moment de tallar la carn. Nazaret recalca que la mà que no talla s'ha de col·locar en la part superior de la peça del pernil, "mai en la part inferior", per tal d'evitar que si s'escapa el ganivet puga tallar-nos.

Una recomanació: per tal d'evitar que es trenque la tallada que estem tallant, "cal posar el dit damunt d'ella i fer pressió".

Com menjar el pernil i com conservar-lo

Si tenim el paquet de pernil al refrigerador és important traure'l uns minuts abans de consumir-lo, "perquè així perd el fred i agafa sabor".

Quan ja no volem tallar-ne més, és recomanable tapar la part de carn que queda. En primer lloc, utilitzarem les corfes que havíem retirat en encetar la peça. A continuació, és convenient cobrir-lo de paper film transparent i, finalment, els especialistes recomanen tapar tot el pernil amb un drap de tela, "perquè no li pegue la llum".

El moment de l'emplatat

És recomanable, arribat el moment d'emplatar-lo, col·locar-lo al plat en cercles, combinant la part de carn amb la de greix. Segons la mestra talladora, el millor acompanyament en consumir-lo és un poc d'oli d'oliva i un poc de pa o de rosquilletes menudes.