Joan Ruiz, 'esmorzaret' en xarxes: “No s'ha de perdre de vista que és una menjada que ha de ser assequible, senzilla i per a tots els públics”

El mallorquí Joan Ruiz és un enamorat des de menut de tot el que envolta la gastronomia. En visitar València, va descobrir la seua vertadera passió: l’esmorzar. Per a ell, tres paraules descriuen aquest nou símbol identitari valencià després de la paella: producte, tradició i comboi. Diu que amb el seu primer esmorzar valencià va patir ‘amor a primera vista’.

Joan és la nova incorporació al canal d’Instagram de La cuina de Morera, una xarxa on es mou com un peix en l’aigua. Al seu compte, una legió de més de 42.000 seguidors l’escolten amb atenció. Des del programa d’À Punt Mèdia, “anirem des dels entrepans més icònics de València fins a les coquetes de dacsa o plats de l’Albufera. Fer valdre la cuina tradicional i els productes de sempre”.

P. Com li explicaries a un estranger perquè l’esmorzar valencià és únic?

R. Per a mi, l’esmorzar no és únicament una menjada al matí, per a mi representa tota una manera de relacionar-se i un component cultural molt important. L’esmorzar és més que un entrepà, és un moment que fa il·lusió, és un moment per a ajuntar-te amb els amics, és una parada que senta molt bé, ja siga perquè fas un descans del treball o perquè aprofites per a fer comboi. És interessant transmetre que l’esmorzar és un moment social que té molt a veure amb el producte de temporada i de proximitat. És originari de l’horta i cal no perdre de vista que és una menjada que ha de ser assequible, senzilla i per a tots els públics.

P.El teu esmorzar predilecte.

R. La veritat és que a mi m’agrada tot. Un esmorzar perfecte podria ser: ensalada, gasto, una tapa, l’entrepà i café. Pel que fa a l’entrepà, un dels meus preferits és el de favetes i ceba saltejada amb llonganissa.

P. L’esmorzar inoblidable.

R. En tinc bastants, però un d’aquells que em va saber genial va ser un esmorzar de torrada al bar Els Estanys d’Almenara. El serveixen al plat. Un altre que també em va agradar molt va ser quan vam fer comboi a Ca’l Carrero, al barri de Sant Isidre de València, amb les persones que gestionen els comptes d'Instagram: @Almorsar_et @Valmorzar @almorsar_decategoria i @valencialmuerza.

P. L’esmorzar per a oblidar.

R. Secret professional.

Farem un recorregut per l’esmorzar a través de l’elaboració de diferents receptes des dels entrepans més icónics de València fins a les coquetes de dacsa o plats de l’albufera. Joan Ruiz - Esmorzaret (IG)

P. On s'esmorza millor, a la ciutat, al polígon o al poble?

R. A la ciutat trobes propostes molt interessants i innovacions, però jo em decante per l’esmorzar de poble.

P. Esmorzar clàssic de producte o recepta creativa d'autor?

R. Depén del dia, a mi m’agrada l’esmorzar clàssic, però de tant en tant és una meravella gaudir d’una recepta d’autor. 

P. Hi ha un mínim / màxim d’ingredients a tot esmorzar, algunes regles?

R. Per a mi, més que unes regles en l'esmorzar el que hi ha són fases o parts que ha de tindre. Parle del gasto, l'entrepà i el café. Pense que si falta una d'aquestes fases, l'esmorzar ja no és un esmorzar com toca. Després, que es demane una tapa extra o no, que l'entrepà siga més gran o més xicotet, beure cervesa, aigua o vi amb llimonada, així com el cremadet... jo els considere extres, que si els incorporem són genials, però si no estan tampoc passa res. Els tres pilars de tot esmorzar per a mi són els envinagrats i cacaus, l'entrepà i el café. I pel que fa al nombre d'ingredients, cadascú pot posar-hi tants com vulga, però jo crec que de 3 a 5 en són més que prou. Jo diria que mínim dos i màxim cinc.

P. Personatges que no falten en la fauna de l'esmorzar. Ací en van alguns: el que canvia tots els ingredients de l'entrepà de la carta, l'exquisit del cremadet, el que vol fer detox, però al final cau…

R. Jajaja, els heu clavat. Jo incorporaria els iaios que queden per a esmorzar i jugar la partideta, els que fan la paradeta en el treball, el que comenta totes les notícies amb l’amo del bar, i molts més.

P. Alguna salsa o sabor imprescindible a un esmorzar?

R. Els envinagrats o la salmorra, els vitets, les olives i els cacaus.

P. S'ha extingit l'esmorzar amb gasto, beguda i café per vora 5 euros. Què en penses?

R. Els preus de les matèries primeres han pujat i és normal que s’haja traslladat al preu final. Això sí, cada vegada trobem menys llocs amb preus de 5 euros o similars. En queda algun, però que siga barat i amb qualitat és difícil de trobar.

Els tres pilars de tot esmorzar per a mi són els envinagrats i cacaus, l'entrepà i el café. Joan Ruiz - Esmorzaret (IG)