Ara en la televisió
XINO XANO
Arròs melós d'aigua de mar i plàncton
Més de mar, impossible
Ingredients
- 300 g d'arròs bomba
- 1,5 l de caldo de peix
- 12 berberetxos
- 1 calamar gran
- 4 escalunyes
- 2 alls
- Plàncton
- Farina
- Oli OVE
- Sal
Per a l’allioli de pebre roig:
- 1 ou
- 1 all
- Suc de taronja
- Ratlladura de taronja
- Pebre roig
- Oli de gira-sol
- Sal
Elaboració
- Obrim els berberetxos en una paella amb oli i els reservem.
- Separem les potes del calamar. Les enfarinem, les fregim i les reservem.
- En una cassola, sofregim el calamar tallat xicotet, amb les escalunyes i els alls.
- Hi incorporem l’arròs i ho removem tot.
- Hi aboquem el caldo calent i ho cuinem com un risotto.
- Al final de la cocció, hi afegim una cullerada de plàncton i deixem que s’acabe de coure.
- Muntem un allioli amb l’ou, l’all, sal, pebre roig, ratlladura i suc taronja.
- Servim l’arròs i el coronem amb els berberetxos i les potes de calamar fregides.
- Ho acabem amb uns punts d’allioli.
El plàncton a la cuina
El plàncton marí pot ser molt versàtil en la cuina, ja que es pot utilitzar en diversos tipus de plats, des de pastes i arròs fins a salses i ensalades. És una font de color natural per a les elaboracions culinàries, ja que pot proporcionar suggeridores tonalitats verdes i blaves als plats. Per exemple, es pot utilitzar per a elaborar escuma de mar, esferes marines o gelats amb gust de mar.
L’empenta definitiva a la utilització professional d’este producte la va donar el xef Ángel León, el conegut com “xef de la mar”, que va crear la primera recepta amb este ingredient. Com no, un arròs. En aquest cas, va ser un risotto de plàncton marí que va incorporar a la carta del seu restaurant.
Per a produir plàncton s’han desenvolupat una mena d'horts marins en terra ferma, al parc natural de Doñana, on es reproduïxen les condicions per al cultiu de les microalgues marines. Pel fet de ser organismes vegetals, les microalgues necessiten llum i el control de qualitat de l'aigua marina utilitzada. Posteriorment, és fonamental la liofilització, el procés de deshidratació que ens permet conservar aquest plàncton marí en ser convertit en pols.