Ara en la televisió
XINO XANO
Espàrrecs amb bernesa i rovell curat
Boníssims
Ingredients
- 1 pot d'espàrrecs grossos
- 1 escarola
- 1 pot d'ous de salmó
- 4 rovells d’ou
- Sal
- Sucre
Per a la salsa bernesa:
- 2 rovells d’ou
- 2 escalunyes
- 250 g de mantega
- 100 ml de vinagre
- 100 ml de vi blanc
- Pebre negre en gra
- Estragó
- Sal
Elaboració
- Cobrim els rovells amb sal i sucre i ho reservem durant 5 dies.
- Bollim les escalunyes amb el vi, el vinagre, l’estragó i pebre negre.
- Colem i refredem esta mescla.
- Batem els rovells crus i hi afegim el vinagre d’estragó.
- Ho emulsionem amb la mantega clarificada.
- Rentem els rovells curats i els eixuguem.
- Torrem els espàrrecs a la planxa.
- Els servim amb l’escarola, els rovells curats i els ous de salmó.
- Ho arruixem amb la salsa bernesa.
El color dels espàrrecs
Els espàrrecs verds i els blancs són la mateixa planta. La diferència entre l'un i l'altre sorgeix de la forma en què ha crescut el brot. Mentre els brots joves dels espàrrecs creixen dins de la terra i són de color blanquinós, quan emergixen del sòl i entren en contacte amb la llum, es fan de color verd, ja que la llum del sol activa la clorofil·la. Per tal d’obtindre, doncs, els espàrrecs blancs, hi ha dos opcions: o bé es recol·lecta tan prompte com ix de la terra, o bé es calcen amb més terra (com els calçots).
Per este motiu, l’espàrrec verd és més senzill de cultivar i de collir. Per contra, per a una mateixa varietat, els espàrrecs verds són més prims que els blancs. Des del punt de vista organolèptic, l'espàrrec blanc posseeix una textura més tendra, així com un sabor més suau que l'espàrrec verd.