Lleterola amb renyons de masero
Un estil de preparar les tomaques típic del Comtat
En aquesta recepta cuinarem lleterola amb renyons de masero, tal com s'elaboren a la comarca del Comtat.
La lleterola de corder són unes glàndules que té l'animal a la banda del coll i són molt saboroses. A més, amb renyons de masero no ens referim a cap tipus de budells, sinó a la forma de preparar les tomaques que tenen a la comarca del Comtat.
Ingredients
- 400 g de lleterola de corder
- 300 g de fetge de corder
- 4 tomaques
- 8 alls
- Julivert
- Un got de vi blanc
- Farina
- Oli verge extra
- Sal
Elaboració
- Netegem bé la lleterola i el fetge i els reservem en aigua freda.
- Partim les tomaques per la meitat.
- Col·loquem per damunt all i julivert picats.
- Afegim oli i sal i ho enfornem.
- Sofregim uns alls sencers i hi incorporem la lleterola enfarinada.
- Afegim el fetge i ho ofeguem tot.
- Afegim el vi i deixem que reduïsca.
- Servim amb les tomaques.
Com dessagnar la carn?
En moltes ocasions, sobretot quan cuinem tanda, hem d'intentar que l'aliment perda les restes de sang que hi puguen quedar. Si submergim les peces durant una estona en aigua freda (millor si és aigua amb gel), aconseguirem que la carn perda l'excés de sang.
La sang, a més d’aportar fortor al gust de la carn, pot embrutar els guisats. Necessitarem més temps per a dessagnar un fetge o uns renyons que una lleterola. A més, hi ha certes parts de la tanda (la blanca o exterior, sobretot peuets, morro i orella) que, a més, convé blanquejar abans de cuinar per a netejar-les bé. Truquet: molta de la brutícia que es genera en fer un putxero prové de la sang d'alguns dels ossos o trossos de carn que s'hi han fet servir.
Si volem un caldo més net i fi, haurem de dessagnar prèviament els ossos i la carn que posem al putxero.
