Ploma ibèrica amb oli de bolets i reducció de vi
Un plat contundent per a assaciar els més sibarites de la carn
Cuinarem una ploma ibèrica; és a dir, la peça del porc que es troba en la part anterior del llom, al costat de la presa, que té forma allargada. És una carn especialment sucosa per a fer a la brasa o a la planxa; l'acompanyarem amb un oli de bolets i una reducció de vi negre. Perfecte per a un diumenge de torrà amb amics!
Ingredients
- 500 g de ploma ibèrica
- 500 g de creïlles
- 1 ceba
- 150 g de cansalada fumada
- Romer
- Sal
- Pebre negre
- Oli OVE
Per a l’oli de bolets:
- 200 g de ceps congelats
- Alls
- Romer fresc
- Oli d’oliva 0,4
Per a la salsa:
- 1 botella de vi
- 5 g de boles de pebre negre
- 5 g d’anís estrelat
- 5 g de regalíssia de moro
- Fulles de llorer
- 5 g d’anís en llavors
- 2 rametes de timó
- 1 rameta de romer
- 250 g de sucre
Elaboració
- Piquem els bolets, laminem els alls i ho confitem amb oli i una rameta de romer.
- Posem a coure els ingredients de la salsa i deixem que reduïsca.
- Sofregim la ceba i hi afegim la cansalada.
- Hi incorporem el romer i les creïlles cuites.
- Torrem la carn i la servim amb l’oli de ceps, les creïlles i la reducció de vi negre.
Sobre la salsa
És una reducció de vi aromatitzat. Els romans ja elaboraven una mescla de vins, mel i espècies que bevien calenta durant l'hivern. Es coneixia com a 'Hipocràs', perquè se n'atribuïa la invenció a Hipòcrates. Va ser molt popular també durant l'edat mitjana. La salsa de vi que estem preparant podria ser perfectament una reducció d'hipocràs.
